Recetas para alimentos bajos en carbohidratos (CHO) para personas que tienen diabetes mellitus (DM)


Las siguientes recetas son recoletadas de varias fuentes: libros, revistas, internet, amigos.  Si la versión original es en inglés, la receta ha sido traducida al español y se presentan las dos versiones juntas.  Si la receta no ha sido traducida del inglés al español, es porque uno ó más de los ingredientes no se encuentra en los mercados o supermercados de México.  Lo que caracteriza las recetas es una mínima cantidad de carbohidrato (CHO) concentrado (pan, arroz, fruta, azúcares, tortilla, harina, granos, nueces).

Aun cuando la cantidad de CHO presente en una porción de la receta no se especifica, generalmente no pasará de 10 - 12 gramos de CHO por porción.  Tanto el Canderel en polvo (sobrecitos) como la Splenda en polvo (sobrecitos) contiene azúcar (glucosa y maltodextrina).  Esta pequeña cantidad de CHO, aproximadamente .8 gramos de glucosa en cada sobrecito, tiene que tomarse en cuenta en el conteo del CHO total contenido en cada porción de las recetas que contengan estos edulcorantes artificiales.

Debido a la reducción de CHO en las recetas, los alimentos presentados, cuando se comen en porciones prudentes, causan un mínimo efecto sobre la glucosa sanguínea de la persona que tiene DM1 ó DM2.  La cantidad de CHO indicada para cada receta o porción es solamente aproximada.  Cada gramo de CHO eleva la glucosa sanguínea de la persona adulta que tiene DM aproximadamente 5 mg/dL.  La misma cantidad pudiera elevar la glucosa sanguínea de una niña o un niño por el doble o más (10 - 20 mg/dL).
 
 

Dr. Stan De Loach
Educador en Diabetes Certificado
México, D. F.
Correo electrónico: saludo@usa.net
Las recetas están agrupadas en 5 secciones: SOPAS
ENSALADAS
PLATOS FUERTES
VERDURAS
POSTRES

 

SOPAS SOPASSOPAS SOPASSOPAS SOPAS ENSALADAS ENSALADASENSALADAS ENSALADAS
. .
Sopa fácil de champiñón Ensalada de Aladino
Aderezo de queso azul o Roquefort
. Ensalada dulce de col
. Ensalada de tocino, jitomate y lechuga
. Lechuga marchitada
. Queso crema con pimiento
. Salsa de pepino
. Aderezo de cebolla, crema y tocino

PLATOS FUERTES PLATOS FUERTESPLATOS FUERTES VERDURAS VERDURASVERDURAS VERDURAS
. .
Champiñones Portobello con aguacate y crema Bruselas con queso crema y nuez moscada
Atún fresco con queso Col blanco con tocino
Mousse de atún y alcaparras con berenjena Champiñones rellenos picosos
Pollo al horno con prosciutto y aceitunas verdes Tiras de calabacita
Pay de huevo y tocino Caserola de quingombó y jitomates
Rangoon de cangrejo Caserola de berenjena
Pizza de berenjena Champiñones con crema
Spanyakopita (Pay de espinacas) Espárragos (o poros) vinaigrette
Champiñones rellenos Picadillo con berenjena y verduras
Tocino y queso para fiesta
Bolitas de pollo con curry
Huevos endiablados con jalapeño
Huevos endiablados clásicos
Frituras de salmón
Ensalada de atún
Ensalada de tocino y pollo
Camarón con ajo
Pollo para presumir
Hamburguesas de salmón o atún
Carne molida con verduras
Pavo con mostaza Dijón
Salmón con champiñones y espinacas
Chuleta de cerdo ahumada con queso Manchego

POSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRES
.
Mousse de gelatina
Pudín de pay de queso
Pay de queso
Pay de queso, en "cupcakes"
Meringue de crema, sabor naranja
Galletas de cacahuate con o sin chocolate
Sopa de pay de queso
Chocolate industrial
Pay de queso margarita
Pastel de limón y nuez
Meringue básico
Pastel de chocolate en 3 minutos
Barra de chocolate
Flan
Meringue de crema batida
Rhubarb compote
Rhubarb fool
Flan de limón
Bolas de crema de cacahuate y queso crema
Dulces de naranja, coco y malvavisco
Dulces de coco
Helado Zip-lock
Panna cotta (pudín italiano de crema)
Pumpkin mousse
Base de pasta para pay
Base de coco rallado para pays
Medallones de menta
Rompope
Pumpkin pie (without crust)
Pay de cacahuate, de Estela García
Queso crema de chocolate
Queso crema de limón o naranja
Splenda
Fructosa
Recursos adicionales / Additional resources

 



 

SOPAS



Sopa fácil de champiñón  (4 porciones)
2 cucharadas de mantequilla o margarina
½ cebollín entero (partes blanca y verde), picado
500 gramos de champiñones, de cualquier tipo, enteros, rebanados o picados
2 cubitos de caldo de res o de pollo, con sabor chipotle
3 tazas de agua
½ taza de crema para batir o crema entera Alpura
Sal al gusto
1 cucharadita de pimienta negra molida

Derretir la mantequilla en la olla.  Agregar el cebollín y los champiñones y sofreír.  Agregar agua y cubitos de caldo.  Poner sobre un fuego lento y permitir calentarse por 20 minutos.  Agregar la crema, la sal y la pimienta.  Dejar calentar a fuego lento hasta que esté caliente.  Cada porción: 3.5 gramos de CHO (del cebollín, los cubos de caldo, el champiñón y la crema)

Easy mushroom soup (4 servings)
2 tablespoons butter or margarine
½ small green onion, chopped
½ pound mushrooms, any kind, whole, sliced, or chopped
2 beef or chicken boullion cubes, chipotle-flavored
3 cups water
½ cup whipping cream or half & half
Salt to taste
1 teaspoon ground black pepper

Melt butter in medium pot, add onion and mushrooms.  Cook until onion is golden; add water and boullion cubes.  Turn heat to low, allow to simmer at least 20 minutes.  Add cream, salt and pepper, simmer just until heated through.  Each serving: 3.5 grams of CHO (from the onion, the boullion cubes, the mushrooms, and the cream)
 



 

ENSALADAS



Aderezo de queso azul o Roquefort
113 gramos queso azul o Roquefort, en pedacitos
1 taza crema acidificada
¼ taza de mayonesa (sin CHO)
1 cucharadita de ajo picado finamente
1 cucharada de vinagre blanco o rojo de vino
Sal y pimienta negra al gusto

Mezclar todos los ingredientes.  Tapar y refrigerar 8 horas mínimo y hasta una semana.  Probar y ajustar el sazón si así desea.  CHO total: 16 gramos.  CHO por cucharada: 1.5 gramos

Blue cheese dressing
4 ounces blue or Roquefort cheese, crumbled
1 cup sour cream
¼ cup mayonnaise (with zero CHO)
1 teaspoon minced garlic
1 tablespoon white or red wine vinegar
Salt and pepper to taste

Mix all the ingredients.  Cover and refrigerate overnight or for up to one week.  Taste and adjust the seasoning if necessary.  Total CHO: 16 grams.  CHO per tablespoon:  1.5 grams

Receta altamente acceptada y aprobada por los Campistas de Campamento Diabetes Safari 2011

Ensalada dulce de col  (8 porciones)
600 gramos (aproximadamente 6 tazas)de col verde o blanca, rallado finamente (1 taza = aproximadamente 5 gramos de CHO)
¼ taza pimiento rojo finamente picado (sin semillas) (aproximadamente 2.25 gramos CHO)
1 cebollín pequeño entero, picado finamente (aproximadamente 2 gramos CHO)
1 - 2 tazas de mayonesa(cualquier marca sin CHO ó con menos de .5 gramos de CHO por porción)
¾ - 1 taza de agua
8 cucharadas de vinagre blanco (sin CHO)
Edulcorante artificial (Splenda líquida [15 - 16 gotas], que es sin CHO) (de Splenda o Canderel en polvo, en cambio, ½ taza de cualquiera de éstos adiciona 12 gramos de CHO a la receta total)
1½ cucharadas soperas de mostaza preparada amarilla o Dijón (sin CHO) (aproximadamente 2 gramos de CHO)
1 cucharadita de salsa de Tabasco (opcional) (aproximadamente .04 gramos de CHO)
Sal (opcional) y pimienta negra molida al gusto

Limpiar una col blanca mediana entera, quitando hojas imperfectas y secándola bien.  Rallar la col finamente.  Picar finamente un cebollín entero (partes verde y blanca).  Rallar o picar finamente ½ pimiento rojo.  En un tazón grande, combinar la col, el pimiento y el cebollín, todos finamente rallados.  En otro tazón menos grande, mezclar bien los demás ingredientes.  Agregar el líquido a la mezcla de col, pimiento y cebollín.  Combinar bien.  Agregar suficiente mayonesa y agua para que la ensalada sea cremosa y dulce.  Sazonar y rectificar punto de sal, mostaza, mayonesa, Splenda líquida.  Una variación resulta de aumentar la cantidad de vinagre y omitir únicamente la mayonesa y la mostaza.  Servir inmediatamente o guardar (tapado) en el refrigerador para uso futuro.

Por porción (¾ taza): 30 calorías.  Proteína: 1 gramo.  Grasas: 2 gramos (si se omite la mayonesa, 0 gramos de grasa).  CHO: 4 gramos (hecho con edulcorante líquido; si está hecho con ½ taza edulcorante en polvo, 6 gramos de CHO).

Sweet coleslaw (8 servings)
6 cups finely shredded green cabbage  (1 cup = about 5 grams of CHO)
¼ cup finely chopped red bell pepper (without seeds)  (approximately 2.25 grams CHO)
1 small scallion, finely sliced or chopped (about 2 grams CHO)
1 - 2 cups mayonnaise (with zero CHO)
¾ - 1 cup water
8 tablespoons of white or apple cider vinegar (without CHO)
Sugar substitute (15 - 16 drops of liquid Splenda, which contains zero CHO)  (if using Splenda or Equal in powdered form, each ½ cup of either sweetener adds 12 grams of CHO to the recipe)
1½ heaping tablespoons of yellow or Dijon mustard (with less than .5 grams of CHO) (about 2 grams CHO)
1/8 teaspoon of Tabasco sauce (opcional) (about .04 grams of CHO)
Salt (optional) and black pepper to taste

In a large salad bowl, combine the finely chopped cabbage, bell pepper, and scallion.  In a medium bowl, whisk together the remaining ingredients.  Pour over the cabbage mixture; toss to mix well.  If necessary, add sufficient water and mayonnaise to produce a creamy and sweet slaw.  Adjust salt, mustard, mayonnaise, and liquid Splenda to taste.  This recipe may be altered by increasing the amount of vinegar used and by then omitting altogether the mayonnaise and the mustard.  Use at once or cover and refrigerate until ready to serve.

Per serving (¾ cup): 30 calories.  Protein: 1 gram.  Fats: 2 grams (for the version without mayonnaise, 0 grams of fat).  CHO: 6 grams (less with liquid sweetener, 12 grams CHO if using ½ cup powedered sweeteners).  Fiber:  1 gram

Ensalada de tocino, jitomate y lechuga
1½ tazas (6 - 7 hojas) de lechuga romana u orejona
2 ó 3 rebanadas doradas de tocino, drenadas y picadas
¼ jitomate pequeño, picado (los jitomates Roma tienen 2 - 3 gramos menos de CHO que los otros jitomates)
Aderezo de mayonesa:
¼ taza mayonesa(sin CHO)
3 cucharadas de vinagre blanco

Mezclar los ingredientes para el aderezo.  Arreglar la lechuga sobre el plato.  Poner el tocino y 1 cucharada del jitomate picado por encima.  Se puede agregar un huevo hervido picado para más proteína.  Distribuir el aderezo por encima de la ensalada.

Bacon-lettuce-tomato salad
1½ cups (6 - 7 leaves) of Romaine lettuce
2 or 3 crisp fried bacon strips, drained and chopped
¼ small tomato diced (Roma tomatoes have 2 - 3 grams fewer CHO than other tomatoes)
Mayonnaise dressing:
¼ cup mayonnaise (with zero CHO)
3 tablespoons white vinegar

Mix dressing ingredients together.  Pile lettuce on a plate.  Top with chopped bacon and 1 tablespoon of chopped tomato.  Add 1 chopped hard-boiled egg for more protein.  Drizzle the dressing over salad.

Lechuga marchitada  (1 porción)
1½ tazas de lechuga (de romana u orejona o cualquier tipo)
3 rebanadas de tocino, picadas antes de freír
¼ jitomate pequeño, picado (los jitomates Roma tienen 2 - 3 gramos menos de CHO que los otros jitomates)
Sal
Aderezo:
La grasa caliente que suelta el tocino al freír

Arreglar la lechuga sobre el plato.  Poner 1 cucharada del jitomate picado por encima.  Se puede agregar un huevo cocido picado para más proteína.  Poner sal.  Distribuir el aderezo caliente(la grasa que el tocino suelta al freír) junto con los pedazos de tocino dorado directamente del sartén, poniéndolo por encima de la ensalada.  Servir inmediatamente.  CHO: 4 gramos por porción

Wilted lettuce salad (1 serving)
1½ cups of lettuce (Romaine or other type)
3 strips of bacon, cut into pieces before frying
¼ small tomato, chopped (Roma tomatoes have 2 - 3 grams fewer CHO than other tomatoes)
Salt
Dressing:
The hot grease released by the bacon as it fries

Arrange the lettuce on the plate.  Place 1 tablespoon of the chopped tomato on top of the lettuce.  A chopped hard-boiled egg can be added for more protein.  Add salt.  Distribute the hot dressing (the fat that the bacon releases as it fries) together with the bacon bits contained in it directly from the hot skillet onto the top of the salad.  Serve immediately.  CHO: 4 grams per serving

Queso crema con pimiento  (4 - 6 porciones)
1 lata (215 gramos) de pimiento rojo morrón, drenado y picado finamente (5 gramos de CHO)
1 paquete (190 gramos) de queso crema, a temperatura ambiente (10 gramos de CHO)
2 cucharadas de aderezo para ensalada César o César Clásico (con 1 gramo de CHO en 2 cucharadas)
Pimienta negra molida al gusto

Al picar los pimientos, eliminar fibras duras y semillas.  Mezclar bien todos los ingredientes.  Dejar reposar 1 ó 2 días en el refrigerador.  Servir sobre rodajas de pepino crudo o rellenar pedazos ("barquitos") de apio crudo.

Aproximadamente 17 gramos de CHO totales, 3 - 5 gramos de CHO por porción (4-6 porciones).

Salsa de pepino
1 pepino, pelado y sin semillas
¼ cucharadita de sal
Pimienta negra molida
½ taza de crema para batir
2 cucharadas de vinagre rojo de vino

Picar el pepino y poner en un colador para drenar bien.  Poner la sal y pimienta por encima.  Batir bien la crema e incorporar suavemente el vinagre y el pepino picado en ella.  Servir esta salsa con el pescado o las frituras de salmón o la ensalada de atún.

Cucumber sauce
1 cucumber, peeled and seeded
¼ teaspoon salt
Ground black pepper
½ cup heavy whipping cream
2 tablespoons wine vinegar

Chop cucumber; place in colander to drain thoroughly.  Sprinkle with salt and pepper.  Whip cream until stiff; fold in vinegar and chopped cucumber mixture.  Serve this cucumber sauce with fish or salmon patties or tuna salad.

Ensalada de Aladino  (2 porciones)
230 gramos de pollo (pechuga, pierna, muslo, sin huesos, sin piel)
Sal y pimienta negra
3 tazas de lechuga romana u orejona, en pedazos
¼  taza cilantro picado
1/3 taza de vinagre blanco (no el balsámico)
¼  taza queso doble crema en pedacitos
10 pistaches (sin cáscaras)

Preparar el pollo sobre la parilla o en el sartén, con sal y pimienta negra.  Cocinar aproximadamente 10 - 14 minutos.  Meter la lechuga y el cilantro en un tazón grande para ensalada.  Agregar el vinagre y mezclar bien.  Dividir la ensalada en dos porciones y distribuir el queso doble crema y los pistaches sobre la lechuga.  Cuando el pollo esté cocido, cortarlo en rebanadas y distribuirlo entre las dos porciones de ensalada.  Servir.

Cada porción: 9 gramos de CHOs, 3.5 gramos de fibra, 20 gramos de proteína.

Aladdin salad (2 servings)
8 ounces boneless, skinless chicken breast, leg, or thigh
Salt and black pepper
3 cups Romaine lettuce, broken up
¼ cup chopped fresh cilantro
1/3 cup bottled white or red wine vinegar (not balsamic vinegar)
¼ cup crumbled feta cheese
10 shelled pistachios

Preheat electric tabletop grill or outdoor grill or skillet.  Salt and pepper the chicken lightly.  Grill or cook for 10 - 14 minutes.  Assemble the Romaine lettuce and cilantro in a large salad bowl.  Pour on the vinegar and toss the greens well.  Pile this mixture on two serving plates.  Scatter the feta and pistachios over the greens.  When the chicken is done, slice it and divide it between the two salads.Serve.

Each serving:  9 grams of CHO, 3.5 grams of fiber, 20 grams of protein.

Aderezo de cebolla, crema y tocino
1 cebollín pequeño, finamente picado
¾ taza de crema para batir (6 gramos de CHO)
2 rebanadas gruesas de tocino
Sal y pimienta negra molida

Incorporar el cebollín picado a la crema líquida.  Dorar el tocino y cortarlo en trocitos pequeños.  Mezclar todo lo anterior y sazonar si es necesario, rectificando punto de sal y pimienta negra.  Servir tibio o guardar en refrigeración hasta su uso.  Para ensaladas verdes y ensalada de atú.  CHO en receta entera: 12 gramos
 



 

PLATOS  FUERTES



Champiñones Portobello con aguacate y crema  (6 porciones)
6 champiñones medianos Portobello (sólo las capas)
¼ taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo seco
2 gotas de salsa picante tipo Tabasco
1 aguacate pequeño
3 cucharadas de crema acidificada
1 cebollín, picado
Sal al gusto
6 rebanadas de tocino, doradas

Quitar los tallos de los champiñones (reservándolos para omeletas o sopa) y arreglar las capas sobre un plato.  Agregar un diente de ajo (finamente picado), el tomillo y la salsa picante al aceite de oliva, mezclando bien.  Con un brocha, barnizar las capas de los champiñones (en los dos lados) con la mezcla de aceite de oliva y especias.

Meter el aguacate pelado y sin semilla en un tazón o plato hondo; machacarlo con un tenedor.  Agregar la crema acidificada, el cebollín picado y el otro diente de ajo (finamente picado).  Agregar sal al gusto.

Colocar el tocino sobre un plato de vidrio, con toalla de papel por debajo, y cocinar en microondas por 6 - 8 minutos (aproximadamente...según el poder del microondas) hasta que esté dorado y crujiente pero no quemado.

Cocinar las capas de champiñón en la parilla o en un sartén de Teflón.  Dejarlas cocinar aproximadamente 7 minutos en cada lado o hasta que estén cocidas, humediciendolas frecuentemente con la mezcla de aceite de oliva y especias.

Cuando estén cocidas las capas de champiñón, arreglarlas sobre el plato.  Dividir el puré de aguacate y crema entre las capas.  Desmoronar una rebanada de tocino sobre cada capa de champiñón.  Servir.

Cada porción:  167 calorías (5 gramos proteína, 14 gramos grasa, 7 gramos CHO)

Portobello mushrooms with cream and avocados  (6 servings)
6 small/medium Portobello mushroom caps
¼ cup olive oil
2 cloves garlic
1 tablespoon dried thyme
2 dashes Tabasco or similar hot sauce
1 small black-skinned avocado
3 tablespoons sour cream
1 minced green onion
Salt
6 slices cooked bacon

Remove the stems from the Portobello caps (saving them for omelets or soups) and set the mushroom caps on a plate.  Measure the olive oil.  Crush one of the cloves of garlic into it, then stir in the thyme and the hot sauce.  Using a brush, coat the Portobello caps on both sides with the olive oil mixture.

Remove the skin and the pit from the avocado and place it in a small glass mixing bowl.  Mash it with a fork.  Stir in the sour cream, the chopped onion, and the other clove of garlic, crushed.  Salt the avocado mixture to taste.

Cook the bacon.  Lay it on a microwave bacon rack or in a glass pie plate with a paper towel beneath it, and cook it on high for 6 - 8 minutes (times may vary depending on the power of your microwave).

While the bacon is cooking, grill the mushrooms.  Lay them on an oiled grill over well-ashed coals, or over a gas grill set to medium to medium-low, or in a Teflon skillet.  Grill for about 7 minutes per side, or until done through, basting frequently with the olive oil mixture.

When the mushrooms are done, put them back on the plate.  Check the bacon; if it is not crispy, cook it another minute or two, then drain it on paper towels.  Divide the avocado mixture between the mushroom caps.  Crumble a slice of bacon over each stuffed mushroom, and serve.

Each serving:  167 calories, 14 grams fat, 5 grams protein, 7 grams CHO, 2 grams fiber, 7 grams CHO

Atún fresco con queso  (4 porciones)
¼ taza mayonesa (sin CHO)
4 - 6 dientes de ajo rostizado en el horno, picado
¾ taza queso Asiago rallado
4 piezas gruesas de aproximadamente 80-100 gramos cada una de atún albacore fresco
Aceite de oliva extra-virgen
Sal y pimienta negra

Mezclar la mayonesa y el queso Asiago hasta quedar bien incorporados.  Sazonar el atún en los dos lados con el aceite de oliva, sal, pimienta negra.  Calentar un sartén pesado hasta que casi esté echando humo.  Agregar el atún y dejar dorarse en un lado.  Voltearlo y dorarlo en el otro lado.  El atún debe quedar a menos que término medio.

Repartir la mezcla de queso y mayonesa sobre cada pieza de atún.  Rostizar, 10 centímetros del fuego, hasta que el queso forme burbujas.  Servir inmediatamente.

CHO total:  10 gramos.  CHO por porción:  3 - 4 gramos.

Tuna "melt"(4 servings)
¼ cup prepared mayonnaise (with zero CHO)
4 - 6 cloves roasted garlic, coarsely chopped
¾ cup grated Asiago cheese
4 6-ounce pieces albacore tuna, thickly cut
Extra-virgin olive oil
Salt and pepper

Mix the mayonnaise, garlic, and Asiago cheese together until combined.  Season the tuna on both sides with the olive oil, salt, and pepper.  Heat a heavy frying pan until almost smoking.  Add the tuna in a single layer and sear until lightly brown on one side.  Turn over and sear the other side.  The tuna should remain rare; do not overcook.

Spread the cheese mixture evenly over each piece of tuna.  Broil, 4 inches from the heat, until the cheese bubbles.  Serve immediately.

Total CHO:  10 grams.  CHO per serving:  3 - 4 grams

Spanyakopita (Pay de espinacas)  (8 porciones)
2 huevos, ligeramente batidos
¼ taza queso cottage
¼ cucharadita de sal
1 taza de queso rallado mozzarella, Manchego u Oaxaca
1 cucharada de perejil fresco picado
2 cucharadas de aceite de canola o mantequilla o margarina
225 gramos de champiñones en rebanadas
¼ cucharadita de pimienta negra molida
285 gramos de espinacas frescas crudas cortadas en pedazos medianos
1/8 cucharadita de nuez moscada molida
1 cebollín fresco picado

Calentar el horno a 175º C.  Mezclar los huevos, queso cottage, mozzarella (u otro queso) y perejil juntos.  Dejarlo al lado.  Calentar el aceite o la mantequilla o margarina en un sartén sobre fuego moderado.  Agregar los champiñones, la sal y la pimienta negra.  Sofreír hasta que los champiñones estén cocidos.  Agregar las espinacas y la nuez moscada.  Sofreír tapadas por 1 - 3 minutos.  Destapar y seguir cocinando hasta que las espinacas estén cocidas.  Quitar del fuego y agregar el cebollín.  Agregar la mezcla de huevos y queso a las verduras y poner en un recipiente de vidrio para pay (de 23 centímetros de ancho).  Hornear por 25 - 35 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada.

 Por porción: Calorías: 96, Proteína: 9 gramos, Grasas: 5 gramos, CHO: 9 gramos

Spanyakopita (Spinach pie)  (8 servings)
2 eggs, lightly beaten
¼ cup low-fat cottage cheese
¼ teaspoon of salt
1 cup shredded mozzarella, Manchego, or Oaxaca cheese
1 tablespoon minced fresh parsley
2 tablespoons canola oil or butter or margarine
8 ounces thinly sliced fresh mushrooms
¼ teaspoon freshly ground pepper
10 ounces chopped raw fresh spinach
1/8 teaspoon freshly grated nutmeg
1 fresh minced chives or green onion

Heat oven to 350º F.  Mix eggs, cottage cheese, mozzarella (or other cheese), and parsley together and set aside.  Heat oil or butter over medium heat in a skillet.  Add the mushrooms, salt, and pepper.  Sauté until mushrooms are cooked.  Add spinach and nutmeg; cover and sauté for 1 - 3 minutes.  Remove the cover and continue cooking until spinach is done.  Remove from heat and add chives or green onion.  Add egg and cheese mixture to the vegetables, and pour into a nine-inch glass pie pan.  Bake for 25 - 35 minutes, or until the top is lightly browned.

Per serving: Calories: 96, Protein: 9 grams, Fats: 5 grams, CHO: 9 grams

Huevos endiablados con jalapeño
12 huevos grandes, hervidos bien, sin cáscara
½ cucharadita de sal
¼ taza de mayonesa (o aderezo de ensalada César)(sin CHO)
1 chile jalapeño, sin semillas y picado finamente
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de alcaparras, finamente picadas
1 cucharada de mostaza preparada (amarilla o de Dijón)

Cortar los huevos en 2 partes, a lo largo del huevo.  Sacar las yemas y con un tenedor mezclarlas con la mayonesa, el comino, las alcaparras, la mostaza, la sal y el jalapeño picado.  Rellenar las claras de huevo con la mezcla de las yemas.  Servir.

Jalapeño deviled eggs
12 large hard boiled eggs, peeled
½ teaspon of salt
¼ cup mayonnaise (or Caesar salad dressing) (without CHO)
1 jalapeño pepper, seeded and finely chopped
1 tablespoon of ground cumin
1 tablespoon of capers, finely chopped
1 tablespoon of prepared yellow or Dijon mustard

Cut the eggs lengthwise into halves.  Slip out the yolks and mash with a fork.  Mix the mashed yolks with the mayonnaise, cumin, capers, mustard, salt, and the jalapeno pepper.  Fill the egg whites with the egg yolk mixture.  Serve.

Mousse de atún y alcaparras con berenjena  (aproximadamente 15 porciones)
2 berenjenas japoneses, aproximadamente 500 gramos
Aceite de oliva
2 latas de 170 gramos cada una de atún o de salmón, en aceite de oliva
3 cucharadas de alcaparras drenadas
½ taza de mantequilla no salada o margarina, ablandada a temperatura ambiente

Rebanar las berenjenas en 12 rebanadas de aproximadamente 2 centímetros de gruesas.  Humedecer con aceite de oliva.  En parrilla u horno, asar hasta tiernas y doradas.  Dejar enfriar.

Drenar el atún.  Poner en una liquadora o procesadora de alimentos, junto con las alcaparras y la mantequilla.  Procesar hasta la consistencia de paté.  Repartir el mousse, 1 cucharada por encima de cada pieza de berenjena.

Mousse de atún (receta entera): CHO total: 2 gramos; CHO total por cucharada: .9 gramos
Berenjena: CHO total: 27 gramos; CHO por porción: 3 gramos
Por porción (de la receta preparada): CHO total: 6 gramos

Buttery tuna and caper mousse with eggplant (approximately 15 servings)
2 Japanese eggplants, approximately 1 pound
Olive oil
2 cans (6½ ounces each) tuna or salmon, packed in olive oil
3 tablespoons drained capers
½ cup unsalted butter or margarine, softened

Slice the eggplant in 12 1-inch slices on a slight diagonal.  Brush with olive oil and grill or broil until tender and browned.  Let cool.

Drain the tuna.  Place in a food processor with the capers and butter.  Process until smooth.  Spread 1 tablespoon of the mousse on each piece of eggplant.

Tuna mousse (entire recipe): CHO: 2 grams; CHO per tablespoon: .9 grams
Eggplant: CHO:  27 grams; CHO per serving: 3 grams
Per serving (of the prepared recipe): CHO: 6 grams

Pollo al horno con prosciutto y aceitunas verdes  (4 - 6 porciones)
1 pollo entero de 1600 - 1900 grams
125 gramos de prosciutto, en cubitos de 1 x 1 centímetros
1/3 taza de chalotes, picados finamente
2 dientes de ajo, picados
3/4 taza de aceitunas verdes enteros, con semilla
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta negra, al gusto

Calentar el horno a 175° C.  Con un cuchillo fuerte y filoso, abre el pollo por la espina.  Voltearlo para que la pechuga esté hacia arriba y aplanarlo con la mano.  Sazonar con sal y pimienta negra.  Poner el pollo, pechuga abajo, en un recipiente para hornear, ligeramente engrasado.  Hornear por 45 minutos.  Mientras el pollo esté horneándose, preparar y combinar el prosciutto, los chalotes, el ajo y las aceitunas.

Sacar el pollo del horno y ponerlo en un plato.  Quitar la grasa acumulada del recipiente para hornear.  Repartir la mezcla de prosciutto dentro del recipiente y agregar el vino blanco.  Poner el pollo con la piel para arriba en el recipiente.  Hornear por 45 minutos más.

Sacar el pollo del horno y del recipiente.  Cortar en pedazos para servir.  Cubrir el pollo con la mezcla de prosciutto y servir, por ejemplo, sobre una ensalada de espinacas crudas.  El calor del pollo cocinará la espinaca ligeramente.

CHO total: 20 gramos; CHO por porción: 5 gramos

Flat roasted chicken with prosciutto and green olives (4 - 6 servings)
1 free-range chicken, 3½ - 4 pounds
¼ pound prosciutto, diced into ½-inch cubes
1/3 cup shallots, minced
2 cloves garlic, minced
3/4 cup whole green olives, unpitted
½ cup white wine
Salt and pepper to taste

Preheat the oven to 350° F.  With a sharp heavy knife, split the chicken down the backbone and open it up flat.  Turn it breast side up and flatten with the palm of your hand.  Sprinkle liberally with salt and pepper.  Transfer the chicken, breast side down, to a lightly oiled roasting pan.  Bake for 45 minutes.  While the chicken is baking, prepare and combine the prosciutto, shallots, garlic, and olives.

Remove the chicken from the oven and transfer to a plate.  Remove any accumulated fat from the roasting pan.  Scatter the prosciutto mixture evenly in the roasting pan and add the white wine.  Place the chicken skin side up into the pan.  Bake for 45 minutes longer.

Remove the chicken from the oven and from the pan.  Cut the chicken into serving pieces.  Pour the prosciutto mixture over the chicken and serve, for example, on a bed of raw spinach.  The heat from the chicken will lightly cook the spinach.

Total CHO: 20 grams; CHO per serving: 5 grams

Pollo para presumir
Pechuga de pollo aplanada (4 piezas cortadas de una sola pechuga entera) 
Queso Manchego o Edam 
2 cebollines picados
Sal y pimienta negra
4 rebanadas de tocino carnudo
Aceite de oliva o grasa de tocino
25 champiñones pequeños enteros
¼ taza de crema para batir
75 – 100 mililitros de vino blanco 

Poner un pedazo de queso Manchego o Edam por encima de cada pieza de la pechuga.  Poner ½ cebollín picado por encima del queso.  Agregar sal y pimiento al gusto.  Envolver el queso y el cebollín con la pechuga, amarrándola con una rebanada de tocino crudo para hacer una "bolsa."  Calentar un poco de aceite o grasa de tocino en un sartén, sobre fuego mediano.  Dorar las 4 "bolsas" de pollo por todos sus lados, bajar el fuego.  Agregar los champiñones al sartén, taparlo y cocinar lentamente hasta bien cocidas.  El queso derritido saldrá de la pechuga.  Agregar 75 – 100 mililitros de vino blanco al sartén cuando faltan 10 minutos para terminar de cocer las pechugas.  Cuando el pollo y los champiñones están cocidos, sacarlos del sartén, dejando los jugos y queso derritido en el mismo.  Agregar la crema para batir a los jugos para así hacer una salsa espesa.  Poner la salsa por encima de las pechugas.  Rinde 4 porciones; cada porción contiene aproximadamente 8 gramos de CHO.
 

Pechuga de pollo aplanada (4 piezas de una sola pechuga entera)
Queso manchego o amarillo
2 cebollines picados 

Poner un pedazo de queso manchego o amarillo dentro de la bolsa formada en cada pechuga por el corte.  Poner ½ cebollín picado por encima del queso.  Cerrar la pechuga, amarrándola con una rebanada de tocino crudo alrededor de ella.  Calentar un poco de aceite o mantequilla o margarina en un sartén.  Dorar las pechugas por afuera, bajar el fuego, tapar el sartén y cocinar lentamente hasta que bien cocidas las pechugas.  El queso puede salir de la pechuga.  Podría agregar unos champiñones al sartén y freírlos al mismo tiempo que las pechugas.  Podría agregar 50 - 75 mililitros de crema para batir a los jugos en el sartén y así hacer una salsa espesa.  Unos 50 mililitros de vino blanco podría agregarse al sartén cuando faltan como 10 minutos para terminar de cocer las pechugas.  Servir con espinacas, brócoli, calabacitas, nopales, ejotes o cualquier verdura que contenga poco CHO.  Poner la salsa por encima de las pechugas.

Chicken for showing off
Chicken breasts sliced lengthways to form a pocket
Swiss or cheddar cheese
½ scallion, chopped

Insert a slice of cheddar or Swiss cheese in the pocket formed in each breast of chicken.  Sprinkle some chives or ½ chopped green onion over the cheese.  Close up the chicken breast by wrapping it with a piece of streaky bacon to form a package.  Heat some butter or oil or margarine in a frying pan.  Brown the chicken parcels on the outside.  Then reduce the heat, cover the skillet, and cook slowly until thoroughly cooked inside.  The cheese will probably melt out.  You can also slice some mushrooms and sautée them around the chicken at the same time.  Adding a splash of whipping cream to the juices in the pan makes a thick sauce.  Add a splash of white wine about 10 minutes before the end of cooking.  Serve the chicken with the sauce on top with low-CHO vegetables of your choice (spinach, broccoli, zucchini squash, nopales, green beans).

Frituras de salmón
1 lata (445 gramos) de salmón rosado
15 gramos de queso crema, ablandado a temperatura ambiente
1 huevo
1 cucharada de cebollín, picado finamente
6 - 8 pedazos de chicharrón, molidos
1 cucharada de Humo Líquido (o cualquier sazón que le gusta)
Sal y pimienta negra molida

Drenar el salmón y machacarlo con un tenedor.  Batir ligeramente el huevo en un tazón.  Agregar el salmón y el queso crema al huevo batido.  Hacer y agregar suficientes pedazos de chicharrón para dar a la mezcla (huevo, salmón y queso crema) la consistencia de carne molida.  Calentar aproximadamente 2 - 4 cucharadas de aceite o margarina o mantequilla en un sartén.  Formar "hamburguesas" de la mezcla.  Freír hasta que doren en los dos lados.  Calorías: 240, Proteína: 14 gramos, Grasa: 22 gramos, CHO: 4 gramos

Salmon fritters
1 can (14.75 ounces) pink salmon
1 tablespoon of cream cheese, softened
1 egg
1 tablespoon green onion, finely minced
6 - 8 pork rinds, ground
1 tablespoon Liquid Smoke (or whatever seasoning you prefer)
Salt and ground black pepper

Drain and crush the salmon with a fork.  Mix the egg in a bowl.  Add the salmon and cream cheese to the egg.  Crush enough pork rinds to stiffen the mixture to something approximating hamburger texture.  Heat approximately 2 - 4 tablespoons of oil in a skillet.  Form the salmon mixture into patties.  Fry till golden brown on both sides.
Calories: 240, Protein: 14 grams, Fats: 22 grams, CHO: 4 grams

Ensalada de atún  (2 - 4 porciones)
1 ó 2 latas de atún, en aceite de oliva
2 cucharadas de alcaparras, ligeramente drenadas
2 cucharaditas de eneldo o perejil fresco ó 3 cucharaditas de eneldo o perejil seco
1 cucharada de vinagre blanco
4 cucharadas de mayonesa (sin CHO)
Sal y pimienta negra molida
1 cucharadita de salsa Worcestershire

Drenar ligeramente el atún, dejando una cantidad de aceite de oliva para humedecer el atún y la ensalada.  Combinar con los demás ingredientes y dejar reposar en el refrigerador durante 2 - 5 horas.  CHO: 10 gramos totales, 4 - 5 gramos por porción

Tuna salad (2 - 4 servings)
1 or 2 cans tuna in olive oil
2 tablespoons slightly drained capers
2 tablespoons of chopped fresh dill or parsley or 3 tablespoons of dried dill or parsley
1 tablespoon of white vinegar
4 tablespoons of mayonnaise (without CHO)
¼ teaspoon of onion powder
Salt and ground black pepper
1 teaspoon of Worcestershire sauce

Drain the tuna slightly, leaving a quantity of olive oil to moisten the tuna and the salad.  Combine the tuna with the remaining ingredients and allow to remain in the refrigerator for 2 - 5 hours.  CHO: 10 grams total, 4 - 5 grams per serving

Ensalada de tocino y pollo  (4 - 6 porciones)
10 rebanadas de tocino
4 piernas y 4 muslos de pollo, sin piel y sin hueso, cortado en pedazos pequeños o medianos
500 gramos de hojas de lechugas (varias, diferentes), limpias y drenadas
1 aguacate mediano, en pedazos
1 cebollín, picado finamente
½ taza de queso Azul o Roquefort desmenuzado
Sal y pimienta negra molida

Empezar a cocinar el tocino en sartén; agregar los pedazos de pollo al sartén.  Drenar los dos al final de la cocción.  Revolver las hojas de lechugas, los pedazos del aguacate, la cebolla picada y el queso azul o Roquefort.  Agregar el tocino y pollo.  Espolvorear la sal y pimienta por encima.  Agregar aceite de oliva y vinagre blanco para el aderezo.   CHO: 20 gramos totales, 4 - 5 gramos por porción

Bacon and chicken salad (4 - 6 servings)
10 bacon stips
4 legs and thighs of chicken, skinned and deboned, cut into small or medium-sized pieces
1 pound of lettuce leaves, different types of lettuce, rinsed and drained
1 medium ripe avocado, cut into pieces
1 green onion, finely chopped
½ cup of Blue cheese or Roquefort cheese, crumbled
Salt and ground black pepper

Begin to fry the bacon in a skillet.  Add the chicken pieces to the skilled.  Drain both when done.  Toss the lettuce leaves, the avocado pieces, the chopped onion, and the Blue or Roquefort cheese.  Add the chicken and bacon.  Sprinkle salt and pepper on top.  Use olive oil and white vinegar as dressing. CHO: 20 grams total, 4 - 5 grams per serving

Camarón con ajo  (4 porciones)
1 kilogramo de camarón, con o sin cabeza, con o sin cáscara
Aceite de oliva para sofreir
20 dientes de ajo, picados finamente (5 gramos de CHO)
½ taza de cerveza(6 gramos de CHO)
1 cucharadita de salsa Worcestershire
¼ cucharadita de cayenne u otro chile picante en polvo
2 cucharadas de romero fresco ó 3 cucharadas de romero seco
4 cucharadas de maragarina "I can't believe it's not butter"

Cocinar el camarón en sartén, con el aceite de oliva y el ajo.  Cuando se cambian al color rosado, sacarlos del sartén.  Disolver los sólidos restantes en el sartén con la cerveza y salsa de Worcestershire, agregando el chile, el romero y la margarina.  Hervir ligeramente hasta que se reduzca a la mitad.  Repartir sobre los camarones y servir.  CHO: 16 gramos totales, 4 - 5 gramos por porción

Garlicky shrimp (4 servings)
2 pounds shrimp, with or without heads, with or without shells
Olive oil para sautée the shrimp
20 cloves of garlic, finely chopped (5 grams of CHO)
½ cup of beer(6 grams of CHO)
1 teaspoon of Worcestershire sauce
¼ teaspoon of cayenne or other powdered hot pepper
2 tablespoons of fresh chopped rosemary or 3 teaspoons of dried rosemary
4 tablesppons of "I can't believe it's not butter" margarine

Cook the shrimp in a skillet, with the olive oil and garlic.  When they turn pink, remove from the skillet, and deglaze the pan with the beer and Worcestershire sauce, adding the chile, rosemary, and margarine at the same time.  Boil gently until reduced by about half.  Spread the sauce over the shrimp and serve.  CHO: 16 grams total, 4 - 5 grams per serving

Tocino y queso para fiesta
500 gramos de tocino (8 gramos de CHO)
227 gramos de queso crema, ablandado a temperatura ambiente (12 gramos de CHO)
227 gramos de queso amarillo fuerte, rallado (15 gramos de CHO)
¼ cucharadita de cebolla en polvo
1/8 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de salsa Worcestershire
¼ taza de nuez pelada o nuez de Castilla, picada (12 gramos de CHO)

Cocinar el tocino.  Drenar sobre toallas de papel y luego picar.  Combinar con los demás ingredientes (con la excepción de las nueces) y formar en una bola.  Cubrir la bola con las nueces.  CHO: 50 gramos totales, 12 gramos por porción

Bacon-cheese ball
1 pound bacon (8 grams of CHO)
8 ounces cream cheese softened (12 grams of CHO)
8 ounces cheddar cheese shredded (15 grams of CHO)
¼ teaspoon of onion powder
1/8 teaspoon of garlic powder
1 teaspoon of Worcestershire sauce
¼ cup chopped pecans or walnuts (12 grams of CHO)

Cook bacon; drain on paper towels and crumble.  Combine with rest of ingredients (except nuts) and form into ball.  Roll ball in nuts.  CHO: 50 grams total, 12 grams per serving

Receta altamente acceptada y aprobada por los Campistas de Campamento Diabetes Safari 2011

Chuleta de cerdo con queso Manchego
2 chuletas de cerdo ahumadas para cada porción
2 - 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
1 rebanada (gruesa) de queso Manchego para cada chuleta

Engrasar un sartén con el aceite de oliva.  Calentar el sartén.  Dorar las chuletas lentamente en un lado.  Cuando están doradas de un lado, voltearlas.  Inmediatamente, poner una rebanada de queso Manchego por encima de la chuleta (en el lado ya dorado).  Terminar de dorar el otro lado de la chuleta.  Servir calientes o tibias, para desayuno, comida o cena.  Se combinan bien con una ensalada verde con aderezo de vinagre y Splenda líquida (a gusto, ya que no contiene CHO) ó Canderel en polvo (3 sobrecitos por ½ taza de vinagre de vino blanco agregan 3 gramos de CHO), o con una Ensalada dulce de col.

Pay de huevo y tocino
4 rebanadas de tocino, cocidas (hasta crujientes)
2 huevos
Queso rallado - amarillo, blanco, mozzarella u Oaxaca
Pam

Engrasar un recipiente de vidrio con Pam.  Poner el tocino despedazado en el fondo del recipiente.  Poner dos huevos frescos, sin cáscara, por encima.  Poner en el microondas por 60 segundos, aproximadamente.  Poner queso rallado por encima.  Servir.

Bacon and egg pie
4 slices cooked bacon (until crispy)
2 eggs
Grated cheese - cheddar, Tex-Mex, Italian, mozzarella, or Oaxaca
Pam

Spray a rondelle with Pam.  Crumble the bacon in the base to make the bottom crust.  Crack two fresh eggs on top.  Microwave for about 60 seconds, to the doneness you prefer.  Sprinkle some grated cheese on top.  Serve.

Champiñones rellenos
500 gramos de champiñones, limpios
3 cucharadas de crema acidificada
2 cucharadas de queso Parmesano rallado
2 cucharadas de cebollín picado
2 cucharadas de mayonesa (sin CHO)
2 cucharadas de vinagre o vinagreta
2 - 3 gotas de salsa picante

Mezclar bien todos los ingredientes menos los champiñones.  Rellenar los champiñones con la mezcla.  Poner los champiñones sobre una charola (rociada con Pam) para hornear.  Rostizar 4 - 6 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Calorías (por 3 champiñones rellenos): 50, CHO: 6 gramos, Grasas: 2 gramos

Stuffed mushrooms
1 pound mushrooms, cleaned
3 tablespoons sour cream
2 tablespoons grated Parmesan cheese
2 tablespoons chopped chives or green onion
2 tablespoons mayonnaise (without CHO)
2 tablespoons vinaigrette or vinegar
2 or 3 drops hot pepper sauce

In a bowl combine all ingredients except the mushrooms.  Mix well.  Place mushrooms on a cookie sheet with nonstick cooking spay and stuff with mixture.  Broil 4 - 6 minutes or until lightly browned.

Total calories (for 3 stuffed mushrooms): 50, CHO: 6 grams, Fats: 2 grams

Rangoon de cangrejo
500 gramos de cangrejo cocido (fresco o de lata; NO usar el cangrejo postizo o artificial [sushimi], porque contiene grandes cantidades de azúcar)
227 gramos de queso crema, ablandado a temperatura ambiente
2 cebollines, picados (incluso las partes verdes)
Sal y pimienta negra molida

Picar el cangrejo y los cebollines, finamente.  Poner el cangrejo, queso crema, cebollas, sal y pimienta negra juntos y mezclar bien.  Dejar reposar un día en el refrigerador.  Se puede servir con tiras de apio crudas.

Crab Rangoon
1 pound cooked crab meat (fresh or canned; do not use imitation crab [sushimi], which contains large amounts of sugar)
8 ounces cream cheese, softened
2 scallions or green onions, chopped (including the green parts)
Salt and ground black pepper

Chop crab and onions very fine.  Mix crab meat, cream cheese, scallions or onions, salt, and pepper into a lumpy paste.  Allow to rest one day in the refrigerator.  Can be served with raw celery sticks.

Pizza de berenjena  (4 porciones)
1 berenjena - 7 centímetros de diámetro, pelada y rebanada en 4 rebanadas de 1.5 centímetros de grueso
4 cucharaditas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra molida
¼ taza de salsa casera de jitomate (sin azúcar agregado)
115 gramos de jamón o tocino frito o salami
½ taza de queso Oaxaca rallado

Calentar el horno a 220º C.  Barnizar los dos lados de las rebanadas de berenjena con el aceite de oliva y sazonar con la sal y pimienta negra.  Arreglar en una charola para hornear 6 - 8 minutos, hasta que estén doradas y casi tiernas; voltearlas una vez durante los 6 - 8 minutos.  Poner 1 cucharadita de la salsa de jitomate sobre cada rebanada de berenjena.  Poner por encima de cada rebanada el jamón o tocino frito o salami y el queso rallado.  Hornear 3 - 5 minutos hasta que el queso se derrita.  Servir calientes.

Por porción: Calorías: 146, Proteína: 8.8 gramos, Grasas: 8.9 gramos, CHO: 8.5 gramos

Eggplant pizza (4 servings)
1 eggplant - 3 inches in diameter, peeled and cut into 4 half-inch thick slices
4 teaspoons olive oil
½ teaspoon salt
1/8 teaspoon ground black pepper
¼ cup homemade tomato sauce (without added sugar)
4 ounces Canadian bacon or fried bacon or salami
½ cup shredded mozzarella cheese

Preheat the oven or toaster oven to 425º F.  Brush both sides of the eggplant with the oil and season with the salt and pepper.  Arrange on a baking sheet and bake 6 to 8 minutes until browned and almost tender, turning once.  Spread 1 teaspoon of tomato sauce on each eggplant slice.  Top with the Canadian bacon or bacon or salami and shredded cheese.  Bake 3 to 5 minutes, until the cheese melts.  Serve hot.

Per serving: Calories: 146, Protein: 8.8 grams, Fats: 8.9 grams, CHO: 8.5 grams

Bolitas de pollo con curry
½ taza de coco rallado sin azúcar adicionado
80 gramos de queso crema, a tiempo
2 cucharadas de mayonesa (sin CHO)
2 tazas de pollo cocido, picado
1/4 taza de nuez de Castilla u otras nueces, picadas
1 cucharada de cebolla picada o deshidratada
1 cucharada de polvo de curry o al gusto
½ cucharadita de sal

Calentar horno a 175º C.  Colocar el coco sobre la charola para hornear y tostarlo hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 10 minutos.  Dejarlo enfriar.  En un tazón pequeño, mezclar bien el queso crema y la mayonesa.  Agregar el pollo, las nueces, la cebolla, el polvo de curry y la sal.  Mezclar bien.  Formar bolitas de la mezcla, de 2 centímetros de diámetro, y envolverlas del coco tostado.  Colocarlas en un plato y refrigerarlas hasta servir.

Curried chicken balls
½ cup flaked no-sugar-added coconut
3 ounces cream cheese, at room temperature
2 tablespoons mayonnaise (without CHO)
2 cups cooked chicken, chopped
1/4 cup walnuts or other nuts, chopped
1 tablespoon minced or dehydrated onion
1 tablespoon curry powder, to taste
½ teaspoon salt

Preheat oven to 350º F.  Spread coconut on a small baking sheet and toast in oven until light brown, approximately 10 minutes.  Let cool slightly.  In a small bowl, blend together cream cheese and mayonnaise until smooth.  Add chicken, nuts, onion, curry powder, and salt.  Mix well.  Form chicken mixture into 1-inch balls.  Roll in toasted coconut to coat.  Cover and refrigerate until chilled.

Hamburguesas de salmón o atún
2 tazas de salmón o atún enlatado
2 huevos, batidos
1/4 taza de cebolla picada
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de salsa Worcestershire
½ cucharadita de chile picante en polvo

Mezclar todos los ingredientes.  Moldear la mezcla en forma de "hamburguesa."  Sofreír en aceite de oliva o mantequilla hasta que estén doradas.  Pueden servirse con una cucharadita de crema acidificada o agria.

Salmon or tuna patties
2 cups of canned salmon or tuna
2 eggs, beaten
1/4 cup chopped onion
1 teaspoon of ground black pepper
2 teaspoons of salt
1 teaspoon of Worcestershire sauce
½ teaspoon of hot red pepper powder or flakes

Mix together all the ingredients.  Make into patties.  Sauté in butter or olive oil until golden brown.  Suggested topping: a teaspoon of sour cream.

Huevos endiablados clásicos  (6 porciones)
6 huevos grandes bien hervidos
3 cucharadas de mayonesa (without CHO) ó aderezo cremoso de ensalada César, no light
1 cucharadita de mostaza preparada o de Dijón
1 cucharadita de vinagre (excepto balsámico)
Sal y pimienta negra molida al gusto
Paprika

Poner los huevos crudos en suficiente agua fría para cubrirlos.  Poner a fuego alto; en cuanto empiece a hervir, bajar el fuego y hervir otros 12 minutos con fuego moderado.  Ponerlos en agua fría para detener la cocción.  Quitar las cáscaras y cortar los huevos en dos partes, a lo largo del huevo.  Cuidadosamente, sacar las yemas, poniéndolas en un tazón mediano.  Machacar las yemas con un tenedor y agregar los demás ingredientes.  Rellenar las claras con la mezcla de yemas.  Decorar con paprika.

Classic deviled eggs (6 servings)
6 large hard-boiled eggs
3 tablespoons of mayonnaise or creamy salad dressing
1 teaspoon of prepared or Dijon mustard
1 teaspoon of vinegar (not balsamic)
Salt and ground black pepper to taste
Paprika

To boil eggs, place eggs in enough cold water to cover completely, bring to a rolling boil over high heat.  Reduce heat to a medium boil and cook an additional 12 minutes.  Promptly chill eggs in cold water so yolks stay bright yellow.  Remove shells from eggs, and halve lengthwise with a knife.  Carefully remove the yolks, and place in a medium bowl.  Mash yolks with a fork, and add remaining ingredients.  Carefully spoon mixture back into the egg white halves.  Garnish with a light sprinkling of paprika.

Carne molida con verduras  (6 - 8 porciones)
½ kilogramo de carne de res molida
½ taza de aceite de oliva
1 berenjena grande
4 hojas grandes de col blanco, picadas en piezas pequeñas
300 gramos de espinaca congelada (hojas enteras o picadas)
4 calabacitas medianas
½ taza de queso (americano, Manchego, Edam o Gouda), en pedazos
1 taza de consomé (líquido) de res o de pollo
¼ taza de crema o crema para batir
3 gotas de salsa Tabasco
Sal y pimienta negra

Sofreír brevemente la carne en el aceite de oliva; no sobrecocinar.  Drenar la grasa y reservarla.  Limpiar y rebanar la berenjena en rebanadas de 1 centímetro de gruesasSofreír las rebanadas de berenjena en los dos lados, utilizando una pequeña cantidad de la grasa reservada de la carne.  Mientras tanto, meter las hojas de col blanco en agua hirviendo no salada, por aproximadamente 3 minutos.  En un recipiente hondo, de vidrio o de metal, arreglar los ingredientes en capas (carne molida, rebanadas de berenjena, hojas de col, calabacitas en pedazos medianos, queso); distribuirlo todo para lograr 3 ó 4 capas.  Agregar sal y pimienta negra, a cada capa.  Vertir el consomé y la crema y la salsa de Tabasco por encima de todo.  Cubrir el recipiente y hornear (175 - 190º C) por 45 minutos o menos, o ponerlo sobre fuego lento por 45 minutos o menos.

Ground beef with vegetables (6 - 8 servings)
1 pound ground beef
½ cup olive oil
1 large eggplant
4 outer leaves of cabbage, cut into small-sized pieces
10 ounces frozen whole leaf or chopped spinach, broken into small chunks
4 medium zucchini squash
½ cup cheese (American, Munster, Edam, or Gouda), in small chunks or sliced
1 cup beef or chicken broth (in liquid form, not powder or cubes)
¼ cup heavy cream or whipping cream
3 drops Tabasco sauce
Salt and black pepper

Brown the beef lightly in olive oil; do not overcook.  Drain and reserve the excess fat.  Clean and cut the eggplant into ½-inch slices.  Sauté the eggplant slices on both sides, using small amount of the reserved excess fat.  Meanwhile, blanche the cabbage leaves in boiling unsalted water for about 3 minutes.  In deep glass or heavy metal pot, layer the ingredients (ground beef, eggplant slices, cabbage leaves, zucchini squash cut into medium-sized chunks, cheese), making 3 or 4 layers.  Add salt and black pepper as desired to each layer.  After all layers are in the pot, pour broth, cream, and Tabasco sauce on top.  Cover pot and bake (350º F) for 45 minutes or less or cook on slow heat on stove top for 45 minutes or less.

Pavo con mostaza Dijón   (4 porciones)
1 taza de caldo de pollo
3 tazas de flor de brócolis
3 cucharadas de aceite de oliva
4 piezas de pavo, sin hueso y sin piel, aplanadas (125 g cada una)
4 cucharadas de mostaza Dijón
¼ cucharadita de pimienta negra molida
Sal

Combinar el brócoli y el caldo de pollo en un sartén; cocinar (tapado durante los primeros 5 minutos únicamente) hasta una gran parte del caldo se haya evaporado.  Remover el brócoli del sartén, dejando cualquier líquido que resta.  Agregar el aceite de oliva y calentar.  Reparte ½ cucharada de mostaza en cada lado de las piezas de pavo.  Agregar al aceite caliente, dorando en cada lado durante aproximadamente 2 - 3 minutos.  Espolvorear la pimienta negra por encima del pavo.   Agregar el brócoli alrededor y por encima del pavo.  Bajar el fuego y dejar cocer durante 5 - 7 minutos, volteando el pavo de vez en cuando, con cuidado.  Si empieza a faltar líquido, agregar caldo de pollo suficiente para remojarlo de nuevo.  Por porción: CHO: 4 gramos; Grasa: 4 gramos; Proteína: 30 gramos.

Turkey with Dijon mustard  (4 servings)
1 cup chicken broth or stock
3 cups of broccoli florets
3 tablespoons of olive oil
4 skinless turkey cutlets, beaten flat (¼ pound each)
4 tablespoons of Dijon mustard
¼ teaspoon ground black pepper
Salt

Place the broccoli florets and the chicken stock or broth in a skillet.  Cook, covered for first 5 minutes, and then uncovered, over medium heat, until a large part of the liquid has evaporated.  Remove broccoli from the skillet, leaving any remaining liquid in the skillet.  Add the olive oil and heat.  Spread ½ tablespoon of mustard on each side of the turkey cutlets.  Place into the heated olive oil, browning on each side for approximately 2 - 3 minutes.  Spinkle the black pepper and salt over the turkey.  Add the broccoli to the skillet around and over the cutlets.  Lower the fire and allow to cook for 5  - 7 minutes, turning the cutlets from time to time with care.  If the skillet begins to boil dry, add chicken broth or stock as needed.  Per serving: CHO: 4 grams; Fat: 4 grams; Protein: 30 grams.

Salmón con champiñones y espinacas  (2 porciones)
2 filetes de salmón (200 gramos cada uno)
Sal y pimienta negra molida
3 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de maragarina "I can't believe it's not butter"
1 cebollín, finamente rebanado
1 taza de champiñones rebanados
2 tazas de hojas frescas de espinaca, sin tallos
½ cucharadita de ralladura de limón

Calentar un sartén, agregar 1 cucharada de aceite de oliva.  Espolvorear el salmón con sal y pimienta molida.  Dorar rápidamente en el sartén, en los dos lados, 4 - 5 minutos por cada lado del filete.  Remover el salmón del sartén.  Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y la margarina al sartén.  Sofreir la cebolla rebanada durante 1 minuto.  Agregar los champiñones y dejar cocinar sin moverlos durante 2 - 3 minutos.  Luego, menearlos otros 2 - 3 minutos, hasta que estén bien dorados.  Agregar la espinaca y sofreir sólo 1 - 2 minutos (el sobrecocer la espinaca resulta en la salida del agua de la hoja).  Esparcir la ralladura de limón por encima de las verduras.  Repartir las verduras por encima de los filetes de salmón.  Por porción: CHO: 4 gramos; Grasa: 25 gramos; Proteína: 32 gramos.

Salmon with mushrooms and spinach  (2 servings)
2 salmon fillets, 5 - 6 ounces each
Salt and ground black pepper
3 tablespoons of olive oil
4 tablespoons "I can't believe it's not butter" margarine
1 finely sliced green onion
1 cup sliced mushrooms
2 cups fresh spinach leaves, stems removed
½ teaspoon lemon zest

Add 1 tablespoon of olive oil to a skillet and heat over medium-high heat.  Sprinkle salt and pepper over the salmon fillets.  Sear both sides of the fillets, about 4 - 5 minutes per side.  Remove the salmon from the skillet, keeping warm.  Add 2 tablespoons of olive oil and all the margarine to the skillet.  Sautée el onion for 1 minute.  Add the mushrooms and allow to cook undisturbed for 2 - 3 minutes.  Then, stir them for another 2 - 3 minutes, until they are well browned.  Add the spinach and sautée only 1 - 2 minutes (overcooking of spinach causes the release of too much liquid).  Spring the lemon zest over the vegetables and the vegetables over the salmon fillets.  Per serving: CHO: 4 grams; Fat: 25 grams; Proteína: 32 gramos.
 



 

VERDURAS



Caserola de berenjena  (2 porciones)
1 berenjena mediana, limpia, no pelada, cortada en rebanadas de 1 centímetro
1 jitomate pequeño, no pelado, cortado en rebanadas muy delgadas de 5 milímetros
Aceite de oliva
Queso parmesano

Freír las rebanadas de berenjena con aceite de oliva, hasta que estén ligeramente doradas.  Ponerlas en capas en un refractario pequeño.  Arreglas las rebanadas muy delgadas de jitomate por encima de las de berenjena.  Cubrir con queso parmesano (u otro).  Hornear a 190º C hasta que haya burbujas en el queso y éste esté ligeramente dorado.
CHO: 6 - 8 gramos por porción

Eggplant casserole (2 servings)
1 medium-sized eggplant, trimmed, unpeeled.  Cut into ¼-inch slices crosswise
1 tomato, cored, but not peeled, and sliced into very thing, 1/8-inch pieces to layer on top of the egplant
Olive oil
Grated Parmesan cheese

In a litte oil, brown the eggplant pieces on both sides.  Layer them at the bottom of a small glass casserole dish.  Layer the tomato slices on top of the eggplant slices, and cover with a sprinkling of parmesan (or other) cheese.  Bake at 375º F until cheese is bubbly.
CHO: 6 - 8 grams per serving

Col blanca con tocino  (4 - 6 porciones)
1 kilogramo de col verde o blanca
1 cucharada de aceite de oliva extra-virgen
180 gramos de tocino, cortado en cubitos de 1 x 1 centímetros
Sal
Vinagre blanco o rojo de vino

Calentar el horno a 175º C.  Remover la parte céntrica dura de la col y las hojas que estén maltratadas.  Dividir la col en dos partes, y cada parte en 3 pedazos parejos.  Engrasar un refractario con el aceite y poner las partes de la col a una distancia de 3 centímetros una de la otra sobre el refractario.  Repartir el tocino por encima de la col.

Ponerlo al horno por 20 - 30 minutos, hasta que el fondo de la col esté bien dorado.  Voltear los pedazos de la col y ponerlo otra vez al horno por 20 - 25 minutos, hasta que el fondo de la col esté bien dorado.  Sacarlo del horno y quitar las hojas secas o quemadas.  Sazonar con la sal y servir con vinagre.

Calorías totales: 515, Proteína: 14 gramos, Grasas: 37 gramos, CHO: 40 gramos

Roasted cabbage with bacon (4 - 6 servings)
2-pound head of green cabbage
1 tablespoon extra-virgin olive oil
4 ounces good quality slab bacon, diced into ¼-inch cubes
Coarse sea salt
White or red wine vinegar

Preheat the oven to 350° F.  Trim the stem of the cabbage and remove one layer of the outer leaves.  Cut the cabbage in half, and cut each half into three even wedges.  Coat a rimmed baking sheet with the oil and place the cabbage wedges 1 inch apart on the sheet.  Scatter the bacon over the cabbage.

Roast the cabbage for 20 - 30 minutes, until richly browned on the bottom.  Turn the wedges over and roast for 20 - 25 minutes longer until the bottom is richly browned.  Remove any dried outer leaves.  Sprinkle with the coarse salt and serve with vinegar.

Total calories: 515, Protein: 14 grams, Fats: 37 grams, CHO: 40 grams


 

Caserola de quingombó y jitomate  (4 porciones)
4 rebanadas gruesas de tocino, en pedazos y fritas hasta que estén crujientes
700 gramos de quingombó entero o rebanado (fresco o congelado)
1 cucharadita de polvo de cebolla (que contiene menos CHO que la cebolla cruda)
1 cucharadita de vinagre blanco o rojo
2 jitomates pequeños frescos, picado
Chile verde (opcional)
Sal y pimienta negra

Freir el tocino hasta que se quede crujiente.  Agregar los demás ingredientes y cocinar hasta que esté suave el quingombó.  Se puede agregar agua o caldo de pollo (sin azúcar) si se seca la mezcla al cocinar.  Por porción: CHO: 7.75 gramos, Fibra:  2.4 gramos

Okra tomato casserole (4 servings)
4 strips bacon, cut into pieces and fried crisp
1½ pounds okra, sliced (fresh or frozen)
1 teaspoon of onion powder (lower in CHO than fresh onion)
1 teaspoon vinegar
2 small fresh tomatoes chopped (not canned)
Green hot chile (optional)
Salt and pepper

Cook bacon till crisp.  Add remaining ingredients and cook till tender.  You can add a little water or sugar-free chicken stock if it gets too dry during cooking.   Per serving: CHO: 7.75 grams, Fiber: 2.4 grams

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quingombó

Espárragos (o poros) vinaigrette
2 latas pequeñas de espárragos ó 225 gramos de espárragos frescos (o las partes blancas de poros hervidos)

Para el aderezo de vinagreta:
¾ taza aceite de oliva, virgen o extra-virgen
¼ taza vinagre, blanco, de vino rojo o de manzana
1 cucharadita de mostaza de Dijón

Concinar al vapor o hervir en poca agua los espárragos frescos o drenar bien los espárragos enlatados.  Arreglar los espárragos (o los poros hervidos y drenados) en un recipiente no hondo.  Poner el aderezo por encima.  Enfriar.  Servir fríos.

Asparagus (or leek) vinaigrette
2 small cans asparagus or ½ pound fresh asparagus (or the white parts of boiled leeks)

For the vinaigrette dressing:
¾ cup virgin or extra-virgen olive oil
¼ cup white, red wine or apple cider vinegar
1 teaspoon Dijon mustard

Steam or boil the fresh asparagus or drain the canned asparagus.  Lay the asparagus (or boiled and drained leeks) in a single layer in a shallow dish.  Pour vinaigrette dressing over asparagus.  Chill.  Serve cold.

Tiras de calabacita
Cortar las calabacitas limpias en rebanadas delgadas, como se hace para papas fritas.  Rociarlas con aceite de oliva y paprika o chile en polvo.  Hornear, bien separadas sobre la hoja para hornear, a la máxima temperatura del horno por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.  Se encojen al cocinar.  Excelente acompañamiento para un bistec y ensalada verde.

Zucchini strips
Cut the zucchini into small thin pieces, as if preparing for potato chips.  Toss in olive oil and paprika or chile powder, and bake (single layer on a tray) at the highest oven temperature for about 15 minutes, until well browned and crunchy.  They shrink during cooking.  Excellent with steak and green salad.

Champiñones con crema   (6 porciones)
2 cucharadas de mantequilla o margarina
1 cucharada de aceite de oliva
450 gramos de champiñones, en rebanadas gruesas
1 cebollín, picado
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de salsa Worcestershire
2 cucharadas de crema

En un sartén grande, sobre fuego moderado, derretir la mantequilla o margarina junto con el aceite de oliva.  Agregar los champiñones y cocinar tapados por aproximadamente 3 minutos; destaparlos y seguir cocinando hasta que estén dorados y se haya evaporado el líquido que sueltan.  Agregar el cebollín, la sal y la pimienta negra.   Cocinar 1 minuto más.  Incorporar la salsa Worcestershire y la crema.  Calentarlo todo, pero sin que llegue a hervir.

Creamed mushrooms (6 servings)
2 tablespoons butter or margarine
1 tablespoon olive oil
16 ounces mushrooms, thickly sliced
1 green onion, sliced
½ teaspoon of salt
¼ teaspoon ground black pepper
½ teaspoon of Worcestershire sauce
2 tablespoons of sour cream

In a large skillet, over medium low heat, melt butter or margarine with the olive oil.  Add mushrooms and cook covered for about 3 minutes; uncover and continue to cook until browned and all the liquid released by the mushrooms has evaporated.  Add green onion, salt, and pepper.  Cook 1 minute longer.  Stir in Worcestershire sauce and cream.  Heat through, but do not boil.

Champiñones rellenos picosos  (12 porciones)
12 champiñones grandes frescos enteros
1 cucharada de aceite vegetal (maíz, oliva, canola)
1 cucharada de ajo finamente picado
227 gramos de queso crema (un paquete grande)
¼ taza de queso Parmesano rallado
¼ cucharadita de pimienta negra molida
¼ cucharadita de cebolla en polvo
¼ cucharadita de chile en polvo (cayenne u otro)

Tiempo necesario para preparación: 15 - 20 minutos.  Calentar el horno a 175º C.  Rociar una charola para hornear con Pam.  Limpiar los champiñones con una toalla de papel húmeda.  Quitar los tallos de los champiñones con cuidado.  Picar los tallos finamente.

Calentar el aceite en un sartén sobre fuego moderado.  Agregar el ajo y los tallos picados de los champiñones al sartén.  Freír hasta toda el agua suelta por los tallos de champiñón se haya evaporado; no quemar el ajo.  Dejar enfriar.

Cuando la mezcla de ajo y tallos de champiñón ya no esté caliente, agregar el queso crema, queso Parmesano, pimienta negra, cebolla en polvo y chile en polvo.  La mezcla debe ser muy espesa.  Utilizando una cuchara pequeña, rellenar ampliamente cada capa de champiñón con la mezcla.  Arreglar las capas rellenas sobre la charola para hornear.   Hornear por 20 minutos, o hasta que estén calientes y el líquido soltado empiece a juntarse abajo de las capas.  Por porción: Calorías: 90, Proteína: 3 gramos, Grasas: 8 gramos, CHO: 3 gramos

Mouth-watering stuffed spicy mushrooms  (12 servings)
12 whole fresh mushrooms
1 tablespoon vegetable oil
1 tablespoon minced garlic
8 ounces (1 large package) of cream cheese
¼ cup grated Parmesan cheese
¼ teaspoon ground black pepper
¼ teaspoon onion powder
¼ teaspoon cayenne or other chile powder

Preparation time: 15 - 20 mins.  Preheat oven to 350º F.  Spray a baking sheet with Pam cooking spray.  Clean mushrooms with a damp paper towel. Carefully break off stems.  Chop stems extremely fine, discarding any tough ends.

Heat oil in a large skillet over medium heat.  Add garlic and chopped mushroom stems to the skillet.  Fry until all liquid has evaporated, taking care not to burn garlic. Set aside to cool.

When garlic and mushroom mixture is no longer hot, stir in cream cheese, Parmesan cheese, black pepper, onion powder, and cayenne (or other chile) powder.  Mixture should be very thick.  Using a small spoon, fill each mushroom cap with a generous amount of stuffing.  Arrange the mushroom caps on prepared cookie sheet.  Bake for 20 minutes in the preheated oven, or until the mushrooms are piping hot and liquid starts to form under caps.  Per serving: Calories: 90, Protein: 3 grams, Fats: 8 grams, CHO: 3 grams

Bruselas con queso crema y nuez moscada  (4 - 6 porciones)
500 gramos de col de bruselas, limpias y partidas
¼ taza de queso crema, en pedazos
Sal y pimienta negra
Nuez moscada fresca (en polvo), al gusto

Cocer las coles en agua salada hirviendo hasta que estén tiernas.  Drenarlas y regresarlas a la olla.  Incorporar el queso crema, la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.  Poner sobre un plato hondo y servir.

Brussel sprouts with cream cheese and nutmeg (4 - 6 servings)
1 pound of Brussels sprouts, trimmed and cut in half
¼ cup cream cheese, cut into small pieces
sea salt and black pepper
freshly grated nutmeg, to taste

Cook the sprouts in rapidly boiling, salted water until tender.  Drain, return to the pot and stir in the cream cheese, salt, pepper, and nutmeg to taste.  Transfer to a warmed serving dish.

Receta altamente acceptada y aprobada por los Campistas de Campamento Diabetes Safari 2011

Picadillo con berenjena y verduras  (4 - 5 porciones)
750 gramos de picadillo
Sal y pimienta negra molida
2 cucharadas de cebolla en polvo ó 1 cebollín finamente picado
½ jitomate pequeño, finamente picado
350 gramos de ejotes (cocidos al vapor o en agua, 6 - 7 minutos)
1 berenjena grande (ó 3 pequeñas), pelada y rebanada (en rebanadas de aproximadamente 1.5 centímetros)
Sal y pimienta negra al gusto

En sartén, sin aceite, sofreir el picadillo junto con el cebollín o cebolla en polvo y jitomate.  Si el picadillo suelta mucha grasa, ésta se puede drenar.  Cocer en aceite de oliva los dos lados de las rebanadas de berenjena, agregando sal y pimienta negra.  Cortar las rebanadas cocidas en cuadritos.  La berenjena se incorpora al final para no “sobrecocer” los cuadritos y para que no queden hechos puré.

Receta altamente acceptada y aprobada por los Campistas de Campamento Diabetes Safari 2011

Choriqueso con espinacas  (8 porciones)
1 kilogramo de chorizo
1 kilogramo de queso Oaxaca
1 cebollín, picada y sofrita
500 gramos de espinacas picadas calientes (cocidas al vapor brevemente, drenadas)

Sofreir el chorizo, eliminando excesos de la grasa suelta durante la cocción.  Mientras que sigue caliente, agregar las espinacas calientes y el queso Oaxaca deshebrado.  Revolver con el cebollín hasta que el queso se derrita.
 



 

POSTRES



Mousse de gelatina
1 sobre (tamaño pequeño) de gelatina light (sin azúcar, de caulquier sabor)
2 tazas agua
227 gramos de queso crema (un paquete grande ó dos paquetes de 80 gramos)

Hervir 1 taza de agua en el microondas o sobre la estufa.  Vaciar el agua en la licuadora y agregar el contenido del paquete de gelatina light.  Calentar el queso crema en el microondas y agregarlo a la licuadora.  Agregar una taza adicional de agua tibia y licuar bien.  Vaciarlo todo en un recipiente de vidrio o plástico y enfriar primero fuera del refrigerador y luego dentro del mismo.  Se puede servir una vez frío.  Es de una consistencia ligera.  Si lo prefiere más dulce, se pueden agregar 2 sobres o más de Canderel o Splenda en el momento en que se pone el queso crema en la licuadora, pero estos aumentarán el contenido total de CHO en la receta.

Mousse
1 small envelope sugar-free Jello (any flavor)
2 cups water
8 ounces cream cheese

Bring 1 cup of water to boil in the microwave or on stovetop.  Pour boiling water in blender and add contents of Jello envelope.  Warm the cream cheese in microwave and add to blender.  Add 1 additional cup of lukewarm water and blend.  Pour into glass or plastic container and cool, first outside the refrigerator and later inside the refrigerator.  Serve cool.   It comes out light, almost fluffy.  If this is not sweet enough for your taste, add a couple of packets of Canderel or Splenda to the mixture when you add the cream cheese to the blender, however, this will increase the total number of CHOs in the recipe.

Pudín de pay de queso
1 taza de crema para batir
1 paqueta grande (227 gramos) ó 2 - 3 paquetes chicos (80 gramos) de queso crema - ablandado en el microondas hasta que esté suave
1 taza crema acidificada
Canderel o Splenda (según sus preferencias; la receta sugiere ½ taza de Splenda granular, que representa 12 gramos de CHO; Splenda líquida no contiene CHO)
1 cucharadita de vainilla o extracto de limón

Batir la crema.  Aparte, mezclar los demás ingredientes hasta que tengan una consistencia uniforme.  Agregar la crema batida a los demás ingredientes y poner en un plato o plato hondo de postre.  Enfriar.

Cheesecake pudding
1 cup heavy whipping cream
8 oz (1 large package or 2 small packages) cream cheese - softened in the microwave
1 cup sour cream
Canderel o Splenda to taste (½ cup of dry Splenda [12 grams CHO] or 3/4 of a teaspoon of liquid Splenda)
1 teaspoon vanilla or lemon extract

Whip the cream until stiff; set aside.   Mix all other ingredients until smooth.  Fold in the whipped cream and spoon into dessert dishes.  Chill.

Pay de queso
1 sobre de gelatina sin sabor y sin azúcar
1 taza de agua, hirviendo
2 paquetes grandes (190 gramos cada uno) de queso crema (20 gramos de CHO)
1 cucharada de extracto de vainilla
1/3 vaina de vainilla (sólo las semillas minúsculas encontradas al interior de la vaina)
½ taza (o según gusto) de Splenda o Canderel en polvo (12 gramos de CHO) ó líquido (sin CHO)

Agregar agua a la gelatina seca y mezclar bien.  Menear durante 5 minutos hasta que toda la gelatina esté disuelta.  Mezclar bien con batidora eléctrica el queso y la vainilla (extracto y semillas).  Cuando el agua con la gelatina disuelta esté tibia (no super caliente), agregar el Canderel o Splenda y menear hasta disuelto.  Probar para ver lo del dulce.  Luego, poco a poco agregar el líquido al queso y vainilla, mezclándolo todo con batidora eléctrica hasta cremoso.  Probarlo para saber si tiene suficiente sabor a vainilla.  Poner en molde o tazas.  Refrigerar 3 horas, mínimo.  Rinde 8 porciones.  Cada porción tiene 4-5 gramos de CHO.

Cheesecake
1 envelope unflavored gelatin, without sugar added
1 cup boiling water
2 packages (8 ounces each) of cream cheese (20 grams of CHO)
1 tablespoon genuine vanilla extract
1/3 vanilla bean (use only the minuscule seeds found inside the bean)
½ cup (or to taste) of granular Splenda or Equal in powder (12 grams of CHO) or liquid (zero CHO)

Add the boiling water to the dry gelatin and mix well.  Stir for 5 minutes until all the gelatin is dissolved.  With an electric beater, mix the cheese and vanilla (extract and seeds) well.  When the water with the dissolved gelatin is only warm (no longer very hot), add the Equal or Splenda and stir gently until fully dissolved.  Taste to gauge sweetness.  Then, little by little, add the warm liquid to the cheese/vanilla mixture, beating slowly with an electric beater until it is creamy and smooth.  Taste to gauge whether sufficient vanilla flavoring has been added; if insufficient, beat in more vanilla extract.  Put into small molds or cups.  Refrigerate for at least 3 hours.  Makes 8 portions.  Each portion has 4-5 grams of CHO.

Pay de queso, en "cupcakes"
2 huevos (2 gramos de CHO)
2 paquetes grandes (190 gramos cada uno) de queso crema (10 gramos de CHO por paquete), a temperatura ambiente
1 taza Splenda granular para hornear (según gusto personal) (24 gramos de CHO)
2 cucharadas de cocoa en polvo, sin azúcar (3 gramos de CHO por cucharada)
1¼ cucharadas de extracto genuino de vainilla
Extracto de naranja, frambuesa, almendra, ron u otro sabor (opcional)
PAM

Los "cupcakes" son hechos utilizando las charolas que tienen moldes para preparar "muffins."  Mezclar bien todos los ingredientes con batidora eléctrica, para que la mezcla sea cremosa.  Dividir en 6 porciones, poniendo cada una en un molde de la charola previamente bien engrasada de PAM (o utilizar los papeles hechos a propósito, sin necesidad de engrasarlos).  Hornear a 180º C (ó 350º F) hasta ligeramente dorados, aproximadamente 18 minutos.  Rinde 6 "cupcakes."  CHO: 10 gramos por cupcake, que elevarán la glucosa sanguínea por aproximadamente 50-90 mg/dL, dependiendo de la complexión del cuerpo.

Cheesecake cupcakes
2 eggs (2 grams CHO)
2 packages (8 ounces each) cream cheese (10 grams CHO per package)
1 cup Splenda to taste (24 grams CHO)
2 tablespoons (or more) powdered cocoa, without sugar added (3 grams CHO per tablespoon)
1¼ tablespoons vanilla extract
Orange, raspberry, almond, rum, or other extract (optional)
PAM

Mix all ingredients well, using electric mixer.  Place in cupcake pan well-greased with PAM (or, if using cupcake liners, leave ungreased) and cook at 350º F for 18 minutes or until golden brown.  Makes 6 cupcakes.  CHO: 10 grams per cupcake, which will elevate blood glucose levels by about 50-90 mg/dL, depending on body weight.

Meringue de crema, sabor naranja
2 paquetes grandes (227 gramos cada uno) ó 4 paquetes chicos (80 gramos) de queso crema
2 barras de mantequilla (¼ kilo)
¾ taza de Splenda para hornear (18 gramos de CHO) ó el equivalente de Splenda líquida
1 cucharada de extracto de vainilla
2 cucharaditas de cáscara de naranja, finamente picada

Batir el queso crema y la mantequilla hasta que tenga una consistencia uniforme.  Agregar la Splenda, la vainilla y la cáscara de naranja lentamente y seguir batiendo hasta que sea esponjoso o espumoso.

Orange cream cheese frosting
2  8-ounce packages (or 4 small packages) cream cheese
2 sticks butter (½ pound)
¾ cup Splenda or the equivalent in liquid Splenda
1 tablespoon vanilla extract
2 teaspoons finely grated orange rind

Beat the cream cheese and butter until smooth.  Beat in the sweetener, vanilla, and orange rind, and continue beating until fluffy.

Pumpkin mousse  (8 porciones)
1 small package sugar-free vanilla pudding mix
1 cup whipping cream (or, half cream, half water)
1 can pumpkin (15 ounces, 398 milliliters)
2 teaspoons pumpkin pie spice (to taste)or cinnamon + ginger + allspice

Mix all ingredients and chill.  Per serving: CHO: 8 grams

Flan de limón  (8 porciones)
¼ taza de mantequilla no salada, ablandada a temperatura ambiente
½ taza Splenda granular
Cáscara finamente rallada de 3 limones
4 huevos grandes, con yemas separadas de la clara
2 cucharadas harina de almendra finamente molida
2 cucharadas de harina de gluten
½ taza jugo de limón
1½ tazas crema para batir

Calentar el horno a 190° C.  Batir la mantequilla, la Splenda y la cáscara de limón juntos.  Incorporar las yemas de huevo, la harina de almendra y la harina de gluten.  Incorporar el jugo de limón y la crema para batir.  No es importante que se vea la crema cortada.

Batir las claras de huevo hasta firme e incorporar en la mezcla de limón.  Poner un refractario de 1 litro para hornear (o en 8 pequeños recipientes de vidrio para hornear) dentro de uno más grande.  LLenar aquél con el flan.  Poner agua caliente en el recipiente más grande, para que llegue a cubrir 50% de la altura del refractario más chico.

Para un recipiente grande, de 1 litro, hornear por 45 minutos, hasta que la superficie esté inflada y ligeramente dorada, pero aún suave en medio, como une crème brulée.  No deje cocinar demasiado.   30 - 35 minutos o menos deben ser suficientes para los recipientes chicos.  Servir caliente, a tiempo o frío.

Calorías totales: 2138; grasa: 205 gramos; CHO: 56 gramos; proteína: 48 gramos.  Al eliminar la harina de gluten y combinar agua y 2 cucharadas de extracto genuino de vainilla (u otro sabor) y sustituirlo por el jugo de limón y harina de almendra, se reducirá la cantidad de CHO total a aproximadamente 46 gramos.

Lime "Angel" custard (8 porciones)
¼ cup unsalted butter, softened
¼ cup granular Sugar Twin
¼ cup granular Splenda
Grated zest of 3 limes
4 large eggs, separated
2 tablespoons finely ground almond meal
2 tablespoons gluten flour
½ cup lime juice
1½ cups whipping cream

Preheat the oven to 375° F.  Cream the butter, sweeteners, and lime zest together.  Beat in the egg yolks, almond meal, and gluten flour.  Stir in the lime juice and whipping cream.  It’s OK if the mixture looks curdled.

Beat the egg whites to stiff peaks and fold into the lime mixture.  Place a 1-quart baking dish or 8 ramekins or custard cups into a larger pan.  Fill with the custard and pour hot water into the larger pan to come halfway up the sides of the dish(es).

Bake for 35 minutes or until the top is puffed and golden brown - but still jiggly in the middle - for the larger dish; bake 30 - 35 minutes for the smaller dishes.  Do not overcook.  Serve warm, room temperature, or chilled.

Total calories: 2138, Fat: 205 grams, CHO: 56 grams, Protein: 48 grams.  By eliminating the gluten flour and the almond meal and substituting water for the lemon juice and adding 2 tablespoons of pure vanilla extract (or other flavor), the CHO count will be reduced by 10 grams, to about 46 grams total.

Bolas de crema de cacahuate y queso crema
Mezclar (50%) crema de cacahuate comercial y (50%) queso crema.  Agregar edulcorante artificial (Splenda líquida o Canderel) y unas gotas de extracto genuino de vainilla.  Formar pequeñas bolas y cubrir con chocolate sin azúcar derretido o con chispas de chocolate sin azúcar o con coco rallado sin azúcar.  Guardar en el refrigerador para que no se derritan.

Peanut butter and cream cheese balls
Mix peanut butter and cream cheese (50% each).  Add liquid Splenda sweetener or Equal and a splash of real vanilla extract.  Roll into balls and dip in sugar-free chocolate or sugar-free chocolate chips or shredded coconut without added sugar.  Keep in the refrigerator so that they do not melt.

Rhubarb compote  (aproximadamente 4 tazas)
2 pounds fresh young rhubarb with pink stems
¼ cup water
Liquid or powdered artificial sweetener equal to 1½ cups

Trim the leaves and the lower ends of the stalks from the rhubarb and cut into 1-inch chunks.  Place in a glass or stainless steel saucepan with the water.  Cover and set over low heat.  Stew gently for at least an hour.  Remove from the heat and pour into a bowl.  Let cool and add the sweetener.  Cover and refrigerate.

Total CHO: 55 grams.  CHO per serving: 7 grams

Rhubarb fool  (about 4 cups)
1 recipe rhubarb compote (see previous recipe)
1¾ cups whipping cream

Follow the rhubarb compote recipe above.  Allow to cool, then drain for an hour in a sieve.  Whisk the rhubarb into a coarse pulp.

Whisk the cream to firm peaks and fold into the rhubarb pulp.  Pour into tall wine glasses to make individual servings or into a large serving bowl.  Refrigerate until ready to serve.

Receta altamente acceptada y aprobada por los Campistas de Campamento Diabetes Safari 2011

Sopa de pay de queso  (24 porciones)
2 sobres de grenetina (sin azúcar), remojada en ¾ taza de agua a tiempo o fría durante 10-12 minutos
1 paquete grande de queso crema (una marca tiene menos CHO que otras), a tiempo (10 gramos de CHO)
3 cucharadas de extracto de vainilla
40 gotas de Splenda líquida (sin CHO) (ó 1½ tazas de Splenda granular [36 gramos de CHO])
4 cucharadas de cocoa natural, sin azúcar agregado (cada cucharada contiene 3 gramos de CHO)
¼ taza de jarabe Da Vinci (cualquier sabor disponible), sin azúcar
5¼ tazas agua (3¼ tazas de agua hirviendo, 2 tazas de agua fría o a tiempo, aparte de la ¾ taza usada para remojar la grenetina)

Agregar las 3¼ tazas de agua hirviendo a la grenetina remojada.  Mezclar bien hasta disolver completamente la grenetina.  Agregar el queso crema en pedacitos, la vainilla, la Splena líquida (o granular), la cocoa, el jarabe Da Vinci.  Agregar las 2 tazas de agua fría o a tiempo.  Batir con batidora eléctrica hasta cremoso y espumoso.  Deberá salir con la consistencia de helado medio derritido.  Refrigerar 4-5 horas.  CHO: 3 gramos por porción

Galletas de cacahuate  (12 - 15 galletas)
1 taza de crema comercial de cacahuate, crujiente o sin trocitos (no usar crema de cacahuate del mercado público)
1 taza de Splenda granular para hornear (24 gramos de CHO)
1 huevo

Calentar el horno a 350º F.  Rocíe una charola para hornear con Pam.  Mezclar la crema de cacahuate, la Splenda y el huevo.  Haga bolas (tamaño de un limón mexicano pequeño) y colóquelas a 5 centímetros de distanca la una de la otra, sobre la charola de hornear.

Hornear 9 - 10 minutos.  Dejar enfriar 5-7 minutos.  Dividir el número de galletas entre el número total de CHO contenidos en la crema de cacahuate y la Splenda para obtener una cantidad aproximada de CHO por cada galleta.   Hace 12 - 15 galletas, dependiendo de su tamaño.

CHO: Splenda granular: 0.5 gramo de CHO por cucharadita.  1 taza de Splenda granular = 48 cucharaditas (de 18 gramos de peso) = 24 gramos de CHO.  Crema de cacahuate: 2 cucharadas = 10 gramos CHO, 1 taza = 16 cucharadas = 80 gramos de CHO.  Total CHO en las galletas = aproximadamente 80 + 24 gramos, divididos por el número de galletas.

Peanut butter cookies (12 - 15 cookies)
1 cup peanut butter, creamy or crunchy
1 cup granular Splenda (or other artificial sweetener)(24 gramos de CHO)
1 egg

Preheat oven to 350º F.  Spray a cookie sheet with Pam cooking spray.  Mix the peanut butter, Splenda, and egg all together.  Roll dough into walnut-sized balls and place 2 inches apart on the cookie sheet.  Makes 12 - 15 cookies.   Bake for 8 - 10 minutes.  Cool for 5-7 minutes then place on wire rack.

Divide the number of cookies by the number of CHO in the peanut butter and the Splenda to get a CHO count per cookie.   Should make 12 - 15 cookies.

CHO: granular Splenda: 0.5 gram CHO per teaspoon.  48 teaspoons = 1 cup granular Splenda (= 18 grams by weight) = 24 grams CHO.  Peanut butter 10 grams for 2 tablespoons, 1 cup = 16 tablespoons = 80 grams of CHO.  Total CHO in the cookies = approximately 80 + 24 grams for all, divided by number of cookies made.

Meringue básico
1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor (grenetina)
1 cucharada de agua fría
1 taza crema para batir (8 gramos de CHO)
1 cucharadita de extracto (vainilla, almendra, ron, limón, naranja, menta u otro)
½ taza Splenda granular o Canderel (12 gramos de CHO) ó 20 gotas de Splenda líquida (0 gramos de CHO)

Esparcer la gelatina sobre el agua fría, en un pequeño refractario hondo; permitir que se ensuavezca por 3 -5 minutos.  Meter el pequeño refractario dentro de otro más grande que contiene agua caliente (tipo baño María) y dejar reposar hasta que la gelatina se disuelva bien y forme un líquido transparente.  Batir la crema y el extracto seleccionado hasta que esté firme y esponjosa.  Mientras se bata, agregar la mezcla de gelatina disuelta y la Splenda o el Canderel.  Batir hasta que esté espeso.  Usar inmediatamente o guardar en el refrigerador.  Utilizando Splenda granular o Canderel, esta receta entera contiene 30 gramos de CHO.  Utilizando Splenda líquida, contiene aproximadamente 12 gramos de CHO.

Basic celebration frosting
1 teaspoon unflavored gelatin
1 tablespoon cold water
1 cup heavy cream (8 grams CHO)
1 teaspoon vanilla (or lemon, orange, almond, rum, peppermint, or other) extract
½ cup granular Splenda or Equal (12 grams CHO) or 20 drops of liquid Splenda (0 grams of CHO)

Sprinkle gelatin over cold water in a small bowl, allow to set 3 minutes to soften.  Place bowl containing softened gelatin over another filled with hot water (like a double boiler); set aside until gelatin dissolves into a clear liquid.  Beat cream and extract together until peaks form.  While beating, pour in dissolved gelatin and Splenda or Equal.  Beat until thick.  Use immediately or store refrigerated.  Using granular Splenda or Canderel this recipe contains 25 grams CHO.  Using liquid Splenda, it contains aproximately 12 grams of CHO.

Chocolate industrial
½ taza de mantequilla o margarina
1 taza de Splenda o Canderel (24 gramos de CHO)
1 paquete grande (227 gramos) de queso crema o queso Neufchâtel
¼ taza de cocoa en polvo, sin azúcar
28 gramos (1 tableta) de chocolate amargo para repostería, sin azúcar
¼ taza nuez de Castilla, picadas no muy finamente

En una olla o un sartén con Teflón, derretir la mantequilla o margarina y luego quitar el recipiente de la estufa.  Mezclar la Splenda o el Canderel y la tableta de chocolate, y dejar por 30 minutos para que se derrita bien, sin quemarse.  Agregar el queso y batir hasta que tenga una textura lisa.

Lentamente, incorporar el polvo de cocoa en la mezcla, hasta que ésta esté bien mezclada.  Agregar las nueces.  Forrar un recipiente de metal con papel de pergamino y verter el chocolate en el recipiente, aplanándolo con una espátula.  Refrigerar varias horas o hasta que esté firme.  Sacar el chocolate por levantar el papel de pergamino.  El queso crema proporciona la textura cremosa del chocolate.  Rinde aproximadamente 35 cuadritos de chocolate, con 50 gramos de CHO.  Un cuadrito tiene 3 gramos de CHO y 2 - 3 gramos de proteína.

Fantastic fudge
½ cup butter
1 cup Splenda o Canderel
1 8-ounce package of cream cheese or Neufchâtel cheese
¼ cup unsweetened cocoa powder
1 ounce unsweetened chocolate square, without added sugar
¼ cup walnut pieces, chopped

In a large saucepan, melt butter and remove from heat.  Stir in Splenda or Canderel and chocolate square, allow to stand for 30 minutes.  Add cream cheese, beat until smooth.

Slowly incorporate cocoa powder into mixture until well blended.  Fold in walnut pieces. Line a cake pan (up the sides) with parchment paper, and pour fudge into pan and smooth with spatula.  Refrigerate several hours or until firm.  Remove fudge by lifting parchment paper.  The nice texture and creaminess of this fudge is from the cream cheese.  Makes about 35 squares, with 50 grams of CHO.  1 piece:  3 grams CHO, 2 - 3 grams protein.

Pay de queso margarita  (12 porciones)
1½ cucharadas gelatina sin sabor, sin azúcar
1 taza de Splenda (24 gramos de CHO)
¾ taza de agua hirviendo
680 gramos de queso Neufchâtel o queso crema, ablandado a temperatura ambiente
1 taza yoghurt natural, sin azúcar agregado
1/8 taza jugo de limón
2 cucharaditas de cáscara de limón rallada finamente
¼ taza tequila
½ cucharadita de extracto de naranja

Combinar la gelatina y la Splenda en un recipiente y agregar el agua hirviendo.  Calentarlo a fuego lento, meneando hasta que la gelatina esté completamente disuelta.  Apagar el fuego.

Poner el queso crema o Neufchâtel, ensuavizado, en un plato hondo y batir con la mezcladora eléctrica hasta que esté suave y cremoso.  Batir el queso crema o el yoghurt en un plato hondo.  Incorporar el jugo de limón, la cáscara de limón rallada, el extracto de naranja y la tequila.  La mezcla de gelatina y Splenda aún debe ser líquida; si no lo es, recalentarla ligeramente.  Incorporar la mezcla de Splenda y gelatina, batiéndola con la mezcla de queso.  Todo debe estar bien combinado y cremoso.  Verterla en un recipiente de vidrio y enfriar un mínimo de 4 ó 5 horas; si se enfría 8 - 10 horas, es mejor.   Cortar con un cuchillo, mojando la cuchilla con agua caliente entre cortadas.  Se puede decorar con cáscara de limón finamente rallada.

Cada porción: 11 gramos de CHO.  Hecho con queso Neufchâtel o queso crema y yoghurt, tendrá aproximadamente 328 calorías por porción.  Hecho con queso crema y crema acidificada, tendrá aproximadamente 407 calorías por porción.

Margarita cheese cake (12 servings)
1½ tablespoons unflavored, unsweetened gelatin
1 cup Splenda (24 grams of CHO)
¾ cup boiling water
1½ pounds Neufchâtel or cream cheese (cream cheese and sour cream can be substituted for added richness, or Neufchâtel and plain yogurt can be substitute for a lower calorie count with no increase in CHOs)
1 cup plain unsweetened yogurt
1/8 cup lime juice
2 teaspoons grated lime rind
¼ cup tequila
½ teaspoon orange extract

Combine the gelatin and Splenda in a saucepan, and pour the boiling water over them.  Stir over low heat until the gelatin is completely dissolved.  Turn off the burner.  Put the softened cream cheese or Neufchâtel cheese in a mixing bowl, and beat with an electric mixer until very soft and creamy.  When the cheese is very smooth and creamy, add the cream cheese or yogurt, and beat that in well, scraping down the sides of the bowl as needed.   Beat in the lime juice, grated lime rind, orange extract, and tequila.  The mixture of gelatin and Splenda in the saucepan should still be liquid; if it is not, you will need to heat it again gently.  Beat the gelatin mixture into the cheese mixture and make sure everything is very well combined.  Pour into a glass container and chill for at least 4 or 5 hours; chilling overnight produces better results.

Slice with a thin-bladed knife, dipping the knife in hot water before each slice.  Garnish with strips or curls of lime zest.

Each serving: 11 grams of CHO.  Made with Neufchâtel or cream cheese and yogurt, this will have 328 calories per serving.  Made with cream cheese and sour cream, it will have 407 calories per serving.

Meringue de crema batida
1 taza de crema para batir
1 - 3 cucharditas de polvo para hacer pudín de vainilla sin azúcar

Batir la crema con unas cucharadas del polvo de pudín de vainilla sin azúcar.  Podría usarse cualquier sabor de pudín sin azúcar.

Whipped cream frosting
1 cup heavy cream
1 - 3 teaspoons of sugar-free vanilla flavored pudding (powder)

Beat the cream with a couple of tablespoons of the pudding powder.  You could use other sugar-free pudding flavors.

Dulces de naranja, coco y malvavisco  (4 porciones de ½ taza cada una)
1 paquete pequeño de gelatina light (sin azúcar), sabor naranja
½ taza coco rallado (sin azúcar adicionado)
1 taza Walden Farms Calorie-Free Marshmallow Dip

Preparar la gelatina según el instructivo sobre el paquete.  Enfriar.  Cuando ya esté firme pero aún se mueve fácilmente, sacarla del refrigerador.  Agregar el coco rallado y el Walden Farms Calorie Free Marshmallow Dip.  Mezclar bien todos los ingredientes y refrigerar hasta que esté firme.  Al servir, poner una cucharadita más del Walden Farms Calorie Free Marshmallow Dip por encima de la porción individual.  Calorías: (½ taza) 110, Grasas: 10 gramos, CHO: 3 gramos

Orange coconut marshmallow treats  (4 servings of ½ cup each)
1 small package sugar-free orange Jello
½ cup shredded coconut (without sugar added)
1 cup Walden Farms Calorie-Free Marshmallow Dip

Make Jello as directed on package.  Chill.  When it is set, but still shakes easily, take out of refrigerator and add coconut and Walden Farms Calorie Free Marshmallow Dip.  Mix all ingredients well and chill until it sets.  When ready to serve, top with remaining Walden Farms Calorie Free Marshmallow Dip.  Calories (½ cup): 110, Fats: 10 grams, CHO: 3 grams

Pastel de chocolate en 3 minutos
¼ taza harina de almendra (almendra molida finamente)
2 cucharadas de polvo de cocoa sin azúcar (6 gramos de CHO)
¼ cucharadita de polvo para hornear
5 sobres de Splenda (3 cucharadas + 1 cucharadita de Splenda granular) (5 gramos de CHOS) ó 1.5 cucharadas de Splenda líquida (sin CHO)
2 cucharadas de mantequilla o margarina derretida (o crema acidificadao o aceite de coco o yoghurt natural o Quark [un equivalente alemán de crema acidificada con menos CHOs que ésta])
1 cucharada de agua (o vainilla o jarabe sin azúcar de cualquier sabor)
1 huevo

Mezclar todo en un recipiente de vidrio templado.  No es necesario cubir los lados del recipiente con grasa.  Cubrir con película autoadherente Kleen Pack u otro.  Perforar la película en el centro con un cuchillo para que haya una pequeña cantidad de ventilación.  Meter en el microondas por 1 - 3 minutos máximo.  Checar consistencia depués de 1 minuto (debe verse un poco seco).  Dejar que se enfríe o comerlo caliente.  Rinde 2 porciones, con aproximadamente 8 gramos de CHO por porción.

Variaciones: Servir con crema o crema batida.  En vez de utilizar el microondas, hacer bolas de la mezcla y hornearlas aproximadamente 20 minutos, a una temperatura de 170º C, y usarlas como galletas.

3-minute chocolate cake
¼ cup almond flour
2 tablespoons cocoa powder (6 grams CHO)
¼ teaspoon baking powder
5  packets of Splenda (3 tablespoons + 1 teaspoon if using granular Splenda) or 1.5 tablespoons of liquid Splenda (zero CHO)
2 tablespoons melted butter (or sour cream or virgin coconut oil or natural, unsweetened yoghurt or Quark)
1 tablespoon water (or vanilla or any sugar-free syrup)
1 egg

Mix everything in a 2-cup glass Pyrex measuring cup and cover with plastic wrap.  No greasing of the Pyrex cup is needed.  Cut a small slit in the center of the wrap to vent.   Put in the microwave for 1 - 3 minutes maximum (check consistency after 1 minute; it should look dryish).  Let cool completely or eat it hot.  Yields 2 servings, around 8 grams CHO per serving

Serving suggestions: Dollop of heavy cream or whipped cream.  Instead of using the microwave, place lumps (#7) on a baking sheet and bake in a 325º F oven for 20 minutes.

Dulces de coco
(medidas aproximadas)
¾ taza de Splenda granular
2  huevos
2 tazas de harina de coco
Cáscara naranja (sin la parte blanca) de una naranja, finamente rallada

Calentar el horno a 175º C.  Batir los huevos con la Splenda o Canderel hasta que estén firmes.  Agregar la cáscara rallada.  Cuando la mezcla esté espumosa, agregar la harina de coco.  Agregar suficiente harina de coco para que la mezcla sea suave, húmeda y que se desmigaje con facilidad.  Dejarla reposar 5 minutos.

Engrasar una charola para hornear.  Formar manualmente pequeñas bolas con la mezcla.  Arreglarlas sobre la charola para hornear.  Hornearlas por 15 minutos.

Coconut balls
(approximate measurements)
¾ cup granular Splenda
2 eggs
2 cups of coconut flour
Grated orange peel from one orange

Heat the oven to 350º F.  Whisk the eggs until they are stiff together with the granular Splenda.  Add the grated orange peel.  When the mixture is frothy, add the coconut flour.  Add enough coconut flour for it to be crumbly, but still soft and moist.  Let it rest for 5 minutes.

Grease a baking sheet.  With your hands, form small balls from the mixture.  Arrange them on the pan.  Bake for 15 minutes.

Barra de chocolate
1 onza mantequilla
1 cucharada de cocoa en polvo
2 cucharadas de Splenda o Canderel u otro edulcorante artificial sin azúcar
2 onzas nuez de Castilla, picadas

Derretir la mantequilla a fuego lento.  Agregar cocoa, Splenda, nueces.  Mezclar bien.  Colocarlo todo en papel de aluminio y congelar aproximadamente 30 minutos.  Será como una barra de chocolate, crujiente.  También se puede congelar en los moldes de papel para muffins y pasteles.  Un total de 14 gramos de CHO en toda la receta.

Chocolate bar
1 ounce butter
1 tablespoon cocoa powder
2 tablespoons Splenda, Equal, or other artificial sweetener
2 ounces walnuts, broken in small pieces

Melt butter over low heat.  Add cocoa, sweetener and walnuts.  Mix well.  Put the whole thing in foil, close and freeze about 30 minutes. It's like a candy bar, crunchy and chocolatey. You can also freeze it in paper muffin cups for small portions.  A total of 14 grams CHO in the recipe.

Panna cotta (pudín italiano de crema)   (8 porciones)
1 sobre de gelatina Knox o D'Gari sin sabor (aproximadamente 1 cucharada) (2 gramos proteína)
2 cucharadas de agua fría
3 tazas de crema para batir (30 gramos de CHO)
1/3 taza de Splenda granular (8 gramos de CHO) ó igual cantidad de Canderel
½ cucharadita de extracto de vainilla (u otro saborizante sin calorías)

Poner el agua en un pequeño recipiente y espolvorear la gelatina por encima para que se ablande.  Poner al lado.  En una olla, calentar la crema al punto de hervir.  Quitar del fuego e incorporar la Splenda, la mezcla de gelatina y agua y el extracto de vainilla.  Repartirlo entre ocho vasitos, para hacer porciones de ½ taza cada una, o ponerlo todo en un solo recipiente de vidrio.  Dejar enfriar a tiempo.  Cubrir de película autoadherente y enfriar en el refrigerador durante un mínimo de 4 horas.  CHO: 38 gramos en la receta entera.

Panna cotta (Italian cream pudding)   (8 servings)
1 envelope unflavored gelatin (about 1 tablespoon) (2 grams protein)
2 tablespoons cold water
3 cups whipping cream (30 grams CHO)
1/3 cup Splenda (8 grams CHO) or an equal amount of Equal
½ teaspoon vanilla extract (or other sugar-free flavoring)

Put water in a small dish and sprinkle gelatin over it to soften.  Set aside.  In a large saucepan, bring cream just to boiling.  Remove pan from heat and stir in Splenda, gelatin mixture and vanilla extract.  Divide into eight ½-cup dishes or pour the total mixture into a glass or Corningware pan.  Cool to room temperature.  Cover with plastic wrap and chill in refrigerator at least 4 hours.  CHO: 38 grams in whole recipe.

Helado Zip-lock   (½ taza)
2 bolsas Zip-lock, una grande, otra más pequeña
1 cucharada de edulcorante artificial (Splenda o Canderel)
½ cucharadita de extracto de vainilla (u otro sabor de los jarabes sin azúcar DaVinci)
½ taza de crema para batir
6 cucharadas de sal
2 cucharadas de agua fría
Hielo suficiente para llenar al 50% la bolsa Zip-loc más grande

La bolsa Zip-loc más pequeña contendrá todos los ingredientes.  La bolsa Zip-loc más grande contendrá la bolsa más pequeña, la sal, el agua y el hielo.  En la bolsa Zip-loc más pequeña, combinar la Splenda o el Canderel, el extracto de vainilla y la crema para batir.  Cerrar bien la bolsa Zip-loc más pequeña y agitarla ligeramente para mezclar bien los ingredientes.  LLenar al 50% la bolsa Zip-loc más grande con el agua, el hielo y la sal (de cualquier tipo).  Poner la bolsa Zip-loc más pequeña, bien cerrada, dentro de la bolsa más grande, que contiene la sal, el agua y el hielo.  Cerrar bien la bolsa más grande.  Agitar los contenidos de las dos bolsas por un mínimo de 4 minutos.  Una vez llegado a la consistencia preferida, sacar la bolsa más pequeña y con agua dulce fría enjuagarla con mucho cuidado (este paso es para evitar un helado salado).  Este helado puede hacerse de diferentes sabores.

Zip-lock ice cream  (½ cup)
2 Zip-lock bags, one large, one small
1 tablespoon artificial sweetener (Splenda or Equal)
½ teaspoon vanilla extract (or vary the flavor with DaVinci sugar-free syrups)
½cup heavy whipping cream
6 tablespoons salt
2 tablespoons of cold water
Ice to half-fill the larger Zip-loc bag

The smaller Zip-loc bag will hold the ingredients.  The larger Zip-loc bag holds the smaller one and the salt, water, and ice.  In the smaller Zip-loc bag, combine the sugar substitute, vanilla extract, and heavy cream.  Seal the bag and shake lightly to mix ingredients.  Fill about half the larger Zip-loc bag with ice; add salt (table salt or pickling salt).  Seal the smaller Zip-loc bag and place it inside the larger bag.  Seal the big bag.  Shake the entire contents for at least 4 minutes.  Once  a preferred consistency has been achieved, remove smaller Zip-loc bag and rinse thoroughly with cold water (to avoid having salty ice cream).  The ice cream can be made with different flavors.

Flan (2 porciones)

1 huevo entero
1 yema adicional de huevo
½ taza crema para batir
½ taza agua
1½  cucharadas de Splenda granular
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
1/8 cucharadita de sal
Nuez moscada molida

Batir el huevo y la yema adicional, sin exagerar.  Agregar la crema, el agua, la Splenda, vainilla y sal.  Mezclar bien.  Meter en dos tazitas (6 onzas) individuales para flan, no engrasadas.  Rociar con nuez moscada.  Meter las tazitas en un recipiente que contiene como 2 - 2½ centímetros de agua caliente.  Hornear a 350º F por 35 minutos o hasta que esté firme.   5 grams CHO en cada porción.  Con Splenda líquida, hay menos CHO.  Se puede guardar en el refrigerador por varios días.

Baked custard (2 servings)
1 whole egg
1 egg yolk
½ cup heavy cream (whipping cream)
½ cup water
1½  tablespoon Splenda
1½ teaspoons vanilla extract
1/8 teaspoon salt
Ground nutmeg

Lightly beat the egg and yolk.  Add cream, water, Splenda, vanilla, and salt and mix well.  Pour into two ungreased 6 ounce custard cups.  Sprinkle with nutmeg.  Set in a pan containing ½ to 1 inch of hot water.  Bake at 350º F for 35 minutes or until set.   5 grams CHO in each serving.  With liquid Splenda, the CHO count is lower.  This custard can be kept in the refrigerator for several days.

Pumpkin pie (without crust)
2 eggs (2 grams CHO)
1 can (15 ounces, 398 milliliters) of plain pumpkin, unsweetened (15 grams CHO)
Sweetener equivalent to about ½ cup sugar (granular Splenda or crushed Equal tablets) (12 grams CHO)
2 teaspoons of ground cinnamon
1 teaspoon of ground ginger
½ cup of a 50/50 mix of heavy cream (6 grams of CHO) and water or 1 can (12 ounces) of evaporated milk (12 grams CHO)

Beat the eggs.  Mix in the pumpkin, sweetener, salt, liquid, and spices.  Bake for 15 minutes at 425º F; reduce the temperature to 350º F and bake about 40 - 50 minutes longer.  Test for doneness (when a clean knife is inserted in the center of the custard and comes out clean, the custard is done).  Total approximate CHO, about 41 - 42 grams.  Cut into 7 pieces, each serving has about 6-7 grams CHO.

Medallones de menta
1 sobre chico de gelatina sin sabor
1 cucharada de agua hirviendo
1 taza de crema para batir (8 gramos de CHO)
3 gotas (o al gusto) de extracto de menta
28 gramos de queso crema (1 gramo de CHO)
1 tableta de chocolate sin azúcar, derretida
10 sobrecitos de Splenda o Canderel (9 gramos de CHO)
½ cucharadita de extracto de vainilla

Dejar remojar la gelatina en el agua caliente.  Agregar todos los ingredientes al vaso de la licuadora y licuar bien.  Enfriar por 10 minutos.  Con cucharara, formar medallones sobre papel para hornear (parchment) y congelar.  Poner en un recipiente plástico hermético y almacenar en el refrigerador o congelador.  Cada medallón: 39 calorías; 1 gramo de Proteína; 3 gramos de Grasa; 3 gramos de CHO.  Rinde aproximadamente 25 medallones.

Peppermint patties
1 package unflavored gelatin
1 tablespoon boiling water
1 cup heavy cream (8 grams CHO)
3 drops (or according to preferences) peppermint flavor
1 ounce cream cheese (1 gram CHO)
1 ounce unsweetened chocolate, melted
10 Splenda or Equal packets (9 grams CHO)
½ teaspoon vanilla extract

Soften gelatin in the boiling water.  Add all ingredients into a blender and blend well.  Chill for 10 minutes and spoon onto parchment or freezer paper and freeze.  Pack in an airtight container and store in the refrigerator or freezer.  Per serving: 39 calories; 1 gram Protein; 3 grams Fat; 3 grams CHO.  Makes about 25.

Rompope
6 yemas de huevo (6 gramos de CHO)
¾ taza de Splenda en polvo (18 gramos de CHO)
2½ tazas de crema (20 gramos de CHO)
1 taza de agua
1½ cucharada de extracto de vanilla
¾ cucharadita de nuez moscada molida
¾ taza de ron (o brandy o cognac)
Nuez moscada molida adicional para garnición

Batir las yemas con batidora eléctrica hasta cremosas y espumosas.  Agregar la Splenda y batir.  Lentamente, adicionar en pequeñas cantidades 1 taza de la crema para que la mezcla siga siendo cremosa.  Agregar 1 taza de agua de la misma manera.  Poner en un tazón mediano y cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla tenga una consistencia suave y suficientemente espesa para quedarse cubriendo la cuchara.  Retirar del fuego y agregar la vainilla, la nuez moscada, 1 taza de crema y el ron (u otro alcohol).  Refrigerar 3 - 4 horas.  Inmediatamente antes de servir, batir la ½ taza restante de crema.  Incorporar la crema batida en el rompope frío.  Servir en taza, con garnición de nuez moscada.  Rinde 8 porciones.  Cada porción tiene 365 calorías y 7 gramos de CHO.

Eggnog
6 egg yolks
¾ cup granular Splenda (18 grams CHO)
2½ cups heavy cream (20 grams CHO)
1 cup water
1½ tablespoon vanilla
¾ teaspoon ground nutmeg
¾ cup rum (or brandy or cognac)
Additional nutmeg for garnish

In a small bowl, beat egg yolks with an electric mixer until light and lemon colored.  Beat in Splenda.  Slowly beat in small amounts at a time of 1 cup of the cream, to keep it smooth and then 1 cup water in the same fashion.  Pour into a medium saucepan and cook over low heat, whisking constantly, until mixture is thick enough to coat the back of a spoon.  Remove from heat and stir in the vanilla, nutmeg, 1 cup of cream, and the rum or other alcohol.  Refrigerate 3 - 4 hours.  Before serving, softly whip remaining ½ cup of cream.  Whisk into the cold eggnog.  Ladle into cups and garnish with a sprinkle of nutmeg.  Prepared eggnogs can contain up to 20 grams of CHO per serving.  Recipe makes 8 servings, each with 365 calories and 7 grams CHO.

Base de pasta para pays
1½ tazas de almendra molida
4 - 5 cucharadas de mantequilla o margarina derretida (sólo lo suficiente para que se junte la masa)

Mezclar bien.  Arreglar en el refractario en que se horneará el pay, y hornear sin el relleno a 150º C durante 10 - 12 minutos o hasta que esté dorado.  Enfriar.

Pie crust
1½ cups of almond meal (ground almonds)
4 - 5 tablespoons of melted butter (just enough to make the almond meal stick together)

Mix thoroughly.  Pat into the bottom of a pie pan and bake at 300º F for 10 - 12 minutes or until golden brown.  Cool.

Base de coco rallado para pays
1½ tazas de coco rallado, no endulzado
3 cucharadas de mantequilla o margarina

Mezclar bien el coco y la mantequilla o margarina.  Arreglar en el refractario en que se horneará el pay, y hornear sin el relleno a 165º C durante 12 - 15 minutos o hasta que esté dorado.

Coconut pie crust
1½ cups flaked, unsweetened coconut
3 tablespoons butter

Mix coconut and butter or margarine together.  Press mixture into an 8- or 9-inch pie plate.  Bake at 325º F for 15 minutes, or until golden.

Pastel de limón y nuez
Ingredientes para el pastel:
8 huevos, yemas y claras separadas
1½ tazas Splenda (36 gramos de CHO)
¼ taza harina de almendra (almendra molida)
½ cucharada de jugo de limón
Cáscara de ½ limón, rallada finamente
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de agua o refresco de limón sin azúcar (7-Up light, por ejemplo)
¼ taza nuez (o nuez de Castilla) picada finamente

Ingredientes para el meringue:
1 yema de huevo
¼ taza de jugó de limón
¼ taza de agua tibia
½ taza Splenda (12 gramos de CHO)
Cáscara de ½ limón, rallada finamente
1 cucharadita de mantequilla o margarina

Para hacer el pastel: batir yemas de huevo, luego agregar los demás ingredientes y mezclar bien.  Batir las 8 claras de huevo e incorporarlas suavemente en la masa del pastel.  Echar todo en un recipiente engrasado y hornear a 170º C (horno pre-calentado) por 40 - 45 minutos.  Mientras tanto, mezclar los ingredientes del meringue en un sartén u otro recipiente y calentarlos.  Después de hornear el pastel, pero mientras esté todavía tibio, perforar la superficie con un palillo de dientes, y distribuir el meringue por encima para que se absorba.

Lemon nut cake
Cake ingredients:
8 eggs, separated
1½ cups Splenda (36 grams CHO)
¼ cup almond meal
½ tablespoon lemon juice
Grated rind from ½ lemon
¼ teaspoon salt
1 tablespoon water or diet lemon soda (diet 7-Up or Sierra Mist light, for example)
¼ cup pecans (or walnuts), chopped fine

Glaze ingredients:
1 egg yolk
¼ cup lemon juice
¼ cup warm water
½ cup Splenda(12 grams CHO)
Grated rind from ½ of a lemon
1 teaspoon butter

To make cake: beat egg yolks, then add in rest of ingredients and mix together.  Then beat the 8 egg whites and gently fold them into the batter. Pour into a greased cake pan and bake in pre-heated oven at 325º F for 40 - 45 minutes.  In the meantime, heat glaze ingredients in a sauce pan.  While cake is still warm, poke holes in it with a toothpick, and pour on the glaze so that it soaks in.

Pay de cacahuate, de Estela García
1 paquete (190 gramos) queso crema (a temperatura ambiente) (10 gramos de CHO)
¼ taza de leche (4 gramos de CHO)
100 mililitros de crema para batir, muy fría (8 gramos de CHO)
1½ cucharadas de extracto de vainilla
2/3 taza de crema de cacahuate comercial (del supermercado), con trocitos (50 gramos de CHO)
1/3 taza de Splenda o Canderel (8 gramos de CHO)

Mezclar bien todos los ingredientes menos la crema.  Batir la crema y cuando batida agregar la vainilla.  Incorporar la crema batida en los demás ingredientes.  Poner todo en un molde para pay, de 23 centímetros de diámetro.  Poner en el congelador y dejar congelarse.  Antes de servir, dejar reposar 10 minutos fuera del congelador.  Si se descongela demasiado, es difícil cortarlo en rebanadas.  Una porción pequeña satisface.  De un molde de pay de 23 centímetros, se pueden servir 12 porciones.  Cada porción contiene aproximadamente 7-9 gramos de CHO.

Estela García's peanut butter pie
1 8-ounce package cream cheese (at room temperature) (10 grams of CHO)
1/4 cup skim milk (4 grams of CHO)
1 8-oz container Cool Whip (the variety with the smallest amount of CHO) (12 grams of CHO)
1 cup crunchy peanut butter (50 grams of CHO)
1/3 cup Splenda or Equal (8 grams of CHO)

Mix all ingredients together until well mixed.  Place in a pie plate and freeze until set.  Let sit outside freezer for 10 minutes before slicing.  If it defrosts too much, it will be too soft to slice easily.  This is filling and a small slice is satisfying.   12 small slices from each 9" pie dish.  Each portion has about 7-9 grams of CHO.

Queso crema de chocolate  (8 porciones)
1 paquete (190 gramos) de queso crema Fiorello (8 gramos de CHO), a temperatura ambiente
1 cucharada de extracto de vainilla
6 cucharadas de cualquier sabor de jarabe DaVinci, sin azúcar
15 gotas Splenda líquida
5 cucharadas de cocoa (sin azúcar agregado)  (15 gramos de CHO)

Mezclar la cocoa bien con todos los ingredientes líquidos.  Incorporar el líquido al queso crema y batir con espátula hasta que esté cremoso y libre de grumos.  Poner todo en un molde o plato hondo.  Poner en el refrigerador y dejar enfriarse durante 4-5 horas.  Dividir en 8 porciones.  Una porción pequeña satisface.  Cada porción contiene aproximadamente 3-4 gramos de CHO.

Queso crema de limón o naranja
1 paquete (190 gramos) de queso crema Fiorello (8 gramos de CHO), a temperatura ambiente
1 cucharada de extracto de vainilla
6 cucharadas de jarabe DaVinci, sin azúcar, sabor limón
2 cucaraditas de extracto de limón o de naranja
15 gotas Splenda líquida

Mezclar la cocoa bien con todos los ingredientes líquidos.  Incorporar el líquido al queso crema y batir con espátula hasta que esté cremoso y libre de grumos.  Poner todo en un molde o plato hondo.  Poner en el refrigerador y dejar enfriarse durante 4-5 horas.  Dividir en 8 porciones.  Una porción pequeña satisface.  Cada porción contiene aproximadamente 3-4 gramos de CHO.

Splenda

Una taza de Splenda® granular tiene 96 calorías y 24 gramos de CHO, mientras que una taza de azúcar de mesa contiene 768 calorías y 192 gramos de CHO.  Cada cucharadita de Splenda granular tiene aproximadamente .5 gramos de CHO.

2 cucharaditas de Splenda suben la glucosa sanguínea por aproximadamente 5 - 10 mg/dL (en promedio)
2 cucharaditas de azúcar de mesa suben la glucosa sanguínea por aproximadamente 50 mg/dL (en promedio)

Azúcar:  4 gramos de CHO en cada cucharadita = 16 calorías
48 cucharaditas = 1 taza, con 192 gramos de CHO = 768 calorías en cada taza

Splenda:  .5 gramo de CHO en cada cuchardita = 2 calorías
48 cucharaditas = 1 taza, con 24 gramos de CHO = 96 calorías en cada taza
 

A cup of granular Splenda® has 96 calories and 24 grams of CHO, compared to the 768 calories and 192 grams of CHO found in a cup of sugar.  Each teaspoon of granular Splenda contains about .5 grams of CHO.

2 teaspoons of Splenda raise blood glucose about 5 - 10 mg/dL (on average)
2 teaspoons of sugar raises blood sugar about 50 mg/dL (on average)

Sugar:  4 grams of CHO per teaspoon = 16 calories
48 teaspoons = 1 cup, which has 192 grams of CHO = 768 calories per cup

Splenda:  .5 gram of CHO per teaspoon = 2 calories
48 teaspoons = 1 cup, which has 24 grams of CHO = 96 calories per cup

Fructosa

La fructosa (también llamada "levulosa") es un azúcar simple (un monosacárido) que es uno de los 3 azúcares simples importantes (glucosa, fructosa, galactosa).  Se encuentra en varios alimentos, frecuentemente en combinación (glucosa + fructosa = sucrosa o sacarosa): miel, fruta y algunas verduras como el betabel, los camotes, la cebolla.  Se encuentra en casi todos los refrescos no dietéticos.

La fructosa es una cetohexosa y uno de los monosacáridos más abundantes en la alimentación.  La sacarosa es un compuesto de glucosa y fructosa, que es dividido por la sacarasa en el intestino; la sacarosa está formada parcialmente de fructosa y parcialmente de glucosa.  La fructosa se produce de la degradación de la sucrosa (azúcar de mesa o azúcar de caña), un disacárido que consiste en glucosa y fructosa, que es digerido por las enzimas digestivas.  La fructosa es el azúcar natural más dulce, siendo aproximadamente 2 veces más dulce que la glucosa.  La fructosa también se puede encontrar en estado libre.  Este glúcido se encuentra en frutas y verduras; la miel contiene grandes cantidades de fructosa, ya que cerca de un 40% de su composición es fructosa.

La fructosa frecuentemente se recomienda para las personas con DM, porque tiene un Indice Glucémico bajo (23) en comparación con la sucrosa.  Pero esta ventaja glucémica está moderada por la posibilidad de que la fructosa ejerza un efecto adverso sobre los niveles de lípidos sanguíneos y de ácido úrico.  La fructosa puede funcionar como un azúcar reductor; los otros monosacáridos son azúcares reductores también.  Altos niveles de fructosa en la sangre pueden dañar las proteínas (por el proceso de glucosilación o glicación).  La adición o glicación espontánea de móleculas de fructosa o glucosa a las proteínas, un proceso irreversible también conocido como la glucosilación, es causa significativa de daño físico en las personas con DM.  El Indice Glucémico bajo se debe a que la degradación de la fructosa sigue una vía metabólica única y larga, la cual acarrea la fosforilación y una transformación enzimática hepática de múltiples pasos.

La fructosa se incorpora en el metabolismo de los glúcidos en diferentes niveles de la glucólisis.  En primer lugar se someta a una fosforilación por medio de la acción de la fructoquinasa y se transforma en fructosa-1-fosfato, que posteriormente se hidroliza a través de una aldolasa, apareciendo el gliceraldehido y la dihidroxiacetona fosfato.  Ésta, junto con el gliceraldehído-3-fosfato que proviene de la transformación por acción de la gliceroquinasa del gliceradehido, son los productos intermediarios de la glucólisis.  Debido a estas transformaciones químicas metabólicas, la fructosa presenta una velocidad de absorción 40% inferior a la de la glucosa, aunque finalmente la fructosa se incorpora a la metabolización de la glucosa, que es más rápida.  Por eso también, la fructosa no sirve para tratar la hipoglucemia.

La fructosa depende de la glucosa para ser transportada en el torrente sanguíneo vía los transportadores de glucosa (GLUT-5 y posteriormente GLUT-2).  La absorción de fructosa sin la presencia de glucosa es baja; el exceso de fructosa es llevado al intestino inferior donde nutre los microbios presentes, cuyo subproducto es la flatulencia.  También puede causar la retención de agua en el intestino.  Estos dos efectos pueden ocasionar gas intestinal, flatulencia excesiva, heces blandas o diarrea, según la cantidad de fructosa ingerida.

Todas las células del cuerpo pueden metabolizar la glucosa, pero la fructosa tiene que metabolizarse en el hígado.  Algunos tejidos pueden utilizar la fructosa directamente, notablemente las células del intestino y las células espermatozoides (para las cuales la fructosa es fuente principal de energía).  La fructosa es la principal fuente de energía de los espermatozoídes, que la metabolizan en las mitocondrias, por medio de la acción del lactato deshidrogenasa.  Se forma desde la glucosa en la vesícula seminal que se secreta en un fluido que forma parte del semen.

La fructosa quelata ciertos minerales presentes en la sangre, especialmente los micronutrientes tales como el cobre, el cromio y el cinc.  Debido a que estos solutos están presentes de por sí en cantidades muy pequeñas, la quelatación de un número aun pequeño de iones puede contribuir a enfermedades de deficiencia, impedimento del sistema inmunológico y una resistencia a la insulina, la cual es un componente de la DM2.

En los experimentos con animales, el consumo de la fructosa parece favorecer el desarrollo de la obesidad, de niveles elevados de colesterol LDL y de triglicéridos, y finalmente del Síndrome Metabólico.  Pero, algunos experimentos con sujetos humanos no demostraron la misma relación entre la obesidad y el consumo de la fructosa.  Los factores limitantes de éstos han sido la brevedad del estudio, la falta de control o regulación de la dieta y la ausencia de grupos de control que no consumen la fructosa.  Aun así, algunos estudios recientes demuestran una relación clara entre el consumo de la fructosa y la obesidad, sobretodo la obesidad central, la cual se considera la obesidad más peligrosa.

La fructosa se utiliza como sustituto de la sucrosa porque es menos cara y porque tiene poco efecto inmediato sobre los niveles medidos de glucosa sanguínea.  Aunque la mayoría de los CHO tienen la misma cantidad de calorías, la fructosa es más dulce.  Por eso, la industria alimenticia tiene que utilizar menos fructosa para proporcionar la misma cantidad de dulzura.  La fructosa presente en las frutas, sus jugos y la miel es el elemento responsable de la dulzura aumentada de estas fuentes naturales de azúcar.

Una enfermedad relacionada con el metabolismo de la fructosa es la fructosuria esencial, que es hereditaria y se caracteriza por la eliminación de grandes cantidades de fructosa por la orina.  Esto se debe al déficit de las enzimas encargadas de guiar la fructosa hacia la glucólisis.
 


Recursos adicionales(recetas, ingredientes, información) / Additional resources (recipes, supplies, information)


Bray GA.  Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity.  American Journal of Clinical Nutrition, 2004, 79(4):537 - 543.

Dennison B.  Excess fruit juice consumption by preschool-aged children is associated with short stature and obesity.  Pediatrics, 1997, 99(1):15 - 22.

Elliott B, Keim NL, Stern JS, Teff K, Havel PJ.  Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome.  American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 76: 911 -922.

http://en.wikipedia.org/wiki/Fructose

Levi B, Werman MJ.  Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats.  Journal of Nutrition, 1998, 128:1442 - 1449.

McPherson JD, Shilton BH, Walton DJ.  Role of fructose in glycation and cross-linking of proteins.  Biochemistry, 1988, 27:1901-1907.

www.davincigourmet.com  (in English / en inglés)  Algunos sabores de los sin azúcar se encuentran a la venta en México, Distrito Federal, en la cafetería en la esquina de López y Ayuntamiento, Colonia Centro.

www.genaw.com/lowcarb/index.html  (in English / en inglés)

www.lowcarb.ca  (in English / en inglés)

www.nationalpharmacies.com.au/db/client/Cl_ProdView.php?prodID=1038  (in English / en inglés)  Splenda tablets (contain lactose)  (Australia)

www.second-opinions.co.uk/banting.html  (in English / en inglés)

www.sweetzfree.com  (in English / en inglés)  Liquid Splenda (USA and Canada only).  Liquid Splenda should be kept in the refrigerator.

EZ-Sweetz (liquid Splenda)www.amazon.com (in English, in Spanish / en inglés y español)

www.waldenfarms.com  (in English / en inglés)  Walden Farms Calorie-Free Chocolate Dip, Walden Farms Calorie-Free Marshmallow Dip



 
 

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