Cómo estimar el número de gramos de carbohidrato (CHO) contenidos en un jitomate "Saladet" mediano

El reto

La mamá excelentemente preparada y autoeducada en cuanto al control de la DM1 (diabetes mellitus, tipo 1) de su niño de peso y estatura normales según su edad de 11 años, que tiene DM1 desde hace 8 años, lee en las listas de cantidades de CHO contenidas en los alimentos, que un jitomate "Saladet" mediano contiene aproximadamente 4 - 5 gramos de carbohidrato (CHO).  ¿Es cierto?

El jitomate es una fruta acídica y las frutas contienen aproximadamente 15 gramos de CHO en una sola porción.  El jitomate comparte una caracterísitica con las demás frutas: proporciona una cantidad de CHO de rápida absorción (es decir, que eleva la glucosa en sangre [GS] rápidamente).  Las verduras (como la calabacita o las espinacas o la lechuga), en cambio proporcionan CHO de lenta absorción.  Por lo tanto, se recomienda que las personas que tienen DM y quieren obtener la normoglucemia mediante un plan de alimentación bajo en CHO no excedan de 1 sola rebanada de jitomate para acompañar la comida o la cena.

Pero ¿el jitomate es diferente a las demás frutas?  Algunas listas de CHO en los alimentos sugieren que sí.  Yo lo dudo.  ¿Creerlo o no?

Se puede utilizar la subida glucémica después de comer el jitomate mediano (solo, sin otros alimentos) para estimar el número de CHO contenido en el mismo.

La metodología

Si en el momento de comerlo, el nivel de glucosa en sangre (GS) está normal (entre 71 y 99 mg/dL), y no hay insulina Regular o ultrarrápida (aspart, glulisina, lispro) altamente activa (es decir, inyectada hace menos de 2.5 horas antes), los citados 4 ó 5 gramos de CHO deben elevar la GS de una persona con DM1 entre aproximadamente 20 - 25 mg/dL (si es adulto) y 40 - 60 mg/dL (si es niño).  ¿Los resultados confirman la presencia de los aproximadamente 4 ó 5 gramos de CHO?

La mamá, su hijo y yo quedamos en hacer la prueba.

Aquí, presentaremos los resultados de estas 2 pruebas, realizadas en personas con DM1.  Sólo 2 pruebas no son suficientes para un estudio verdaderamente científico y confiable, pero estos 2 estudios sí proporcionan una idea de la realidad, que es útil para que la persona con DM1 pueda mantener sus niveles de GS entre los normales (71 - 99 mg/dL) para así evitar las complicaciones agudas y crónicas de la condición y su tratamiento inapropiado.  Cabe decir que igual al ser humano, cada jitomate es diferente: puede pesar más o menos, puede poseer un diferente grado de madurez, el cual afectará el número de azúcares presentes en la fruta, puede contener una cantidad variable de CHO según la variedad de jitomate que produjo la fruta.
 

Un jitomate "Saladet" mediano
Jitomate SALADET mediano
Jitomate SALADET mediano
Jitomate SALADET mediano rebanado y con sal y pimienta negra molida

Prueba 1
(en el adulto con DM1, sin sobrepeso u obesidad)

Hombre, 65 años de edad, DM1 desde hace 42 años, 71 kilogramos de peso, 1.83 metros de alto

domingo, 22 enero 2012
México, Distrito Federal
 
 

Valores glucémicos del contexto (día) de la primera prueba del efecto glucémico del jitomate
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Hora
.
Valor glucémico
(mg/dL)
Tratamiento (insulina y/o alimentos)
.. . . .
0812 .
75 mg/dL
2 unidades de insulina Regular + 2 unidades de aspart; 6 unidades de glargina
0930 . . Desayuno: 2 rebanadas de jamón de cerdo/pavo, 2 rebanadas de queso Manchego, 1.5 cucharadas de mayonesa no "light" Best Foods, 3 chiles jalapeños enteros, 600 mL de Pepsi Max
1124 .
90 mg/dL
.114 minutos postprandial
1144 .
83 mg/dL
.
1147 .
Colación: 1 jitomate "Saladet" mediano (ver fotos), con sal y pimienta negra molida; 300 mL de Té Verde Liptón "Light" (sin calorías)
1247 .
111 mg/dL
(4 horas y 35 minutos después de la inyección de las insulinas Regular y aspart; 1 hora después de iniciar la ingesta de la colación)
1302 .
110 mg/dL
(75 minutos después de iniciar la ingesta de la colación)
1307 .
2 unidades de insulina Regular + 1 unidad de aspart
1447 .
85 mg/dL
(120 minutos después de iniciar la ingesta de la colación; 1 hora y 40 minutos después de inyectar las insulinas Regular y aspart)
1506
. . 1 unidad de insulina Regular + 1 unidad de aspart (inyección preprandial)
1543 . . Comida: 150 gramos de chuleta de cerdo ahumada, 1 taza de brócolis con mantequilla, y ¾ taza de ejotes con mantequilla y aceite de oliva, ½ taza de crema para batir, con vainilla, saborizante artificial de ron y Splenda líquida, 600 mL Pepsi Max
1659 .
97 mg/dL
(76 minutos después de iniciar la ingesta de la comida)
1750
118 mg/dL
(127 minutos postprandial) 2 unidades de aspart (inyección postprandial correctiva)
1812
112 mg/dL
La bajada glucémica desde la inyección hace 22 minutos confirma que la acción hipoglucemiante de la insulina ultrarrápida no es inmediata (aunque los fabricantes aseguran que dentro de 5 - 15 minutos empieza a funcionar) ni mucho menos sustancial.  Es más bien mínima (a pesar de la frecuente y errónea sobreestimación del efecto glucémico por parte de los que utilizamos las insulinas ultrarrápidas y los profesionales de la salud).  En este caso, 2 unidades de insulina ultrarrápida solamente bajaron la GS aproximadamente 6 mg/dL (ó 5.1%) en los primeros 22 minutos después de su inyección.
1850
85 mg/dL
Las 2 unidades de la insulina ultrarrápida aspart, a una hora (= su supuesto pico de acción hipoglucemiante) de su inyección, han bajado el nivel de GS en 33 mg/dL (ó 28%).




Comentarios
La subida glucémica a 1 hora de ingesta del jitomate "Saladet" fue de 28 mg/dL, sugiriendo que el jitomate contenía un mínimo de 5.6 gramos de CHO.  El valor glucémico a 75 minutos de iniciar la ingesta del jitomate "Saladet" confirma la presencia de por lo menos 5.4 gramos de CHO.  El nivel de GS post-colación obligó la inyección de insulina ultrarrápida para regresar la GS a un nivel normal (71 - 99 mg/dL).  Si el jitomate fuera consumido como parte del desayuno, la subida glucémica sería más fuerte, debido a la presencia de más resistencia a la insulina durante las 3 horas después de despertarse en la mañana.

Las subidas glucémicas reportadas hasta las 1302 horas resultaron de la ingesta únicamente del jitomate.  Si se incluyera como parte de la comida o la cena, junto con otros alimentos y CHO, la subida probable sería mayor y esta subida haría imposible mantener la GS dentro de su rango normal (71 - 99 mg/dL).  Por eso, si se incluye 1 jitomate "Saladet" mediano en el plan de alimentación de la persona con DM1, sería lógico limitarlo a la comida o la cena, no incorporar más de 1 jitomate en los alimentos e incorporar una mínima cantidad adicional de verdura (¼ taza de espinacas, por ejemplo) en los alimentos en que se consume el jitomate.

Lo ideal es que los valores glucémicos preprandial y postprandial sean casi idénticos (por ejemplo, 83 mg/dL y 91 mg/dL).  En este caso, con una colación de CHO de rápida absorción, fueron necesarias 2 unidades de insulina Regular y 1 unidad de insulina aspart y 2 horas de tiempo para que la GS regresara al nivel normal presente al inicio de la prueba.
 
 
 

Prueba 2
(en el niño con DM1, sin sobrepeso u obesidad)

Aún por realizarse. 



 
 
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